Protagonista de las tradiciones gastronómicas de Semana Santa, es el cuarto pescado preferido en España, donde tiene detrás una flota y una industria internacionalizadas. que este año no escapan de la narrativa y de las circunstancias por el coronavirus.
Propio de la cocina de cuaresma y vigilia, el bacalao se asocia también a los platos y a las recetas que preparaba una generación de madres, de tías y de abuelas, que actualmente sufre con más virulencia la COVID-19. Y era tradicional en la costa y en el interior, donde llegaba pescado con menos frecuencia, por lo que había que conservarlo.
EL CUARTO PESCADO FAVORITO DE LOS ESPAÑOLES
El bacalao ocupa el cuarto lugar entre los pescados más consumidos por los españoles, superado por la merluza (1), sardina/boquerón (2) y el salmón (3), según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Los españoles comen unos 42 millones de kilos de bacalao al año (poco menos de 1 kg per cápita), en los que gastan 388 millones de euros, según los datos correspondientes al último año móvil hasta octubre de 2019. Su procedencia es Islandia o Noruega.
FLOTA
Cuatro barcos españoles se dedican a extraerlo como especie principal. Faenan en Noruega y caladeros del Ártico o del Atlántico norte (NAFO).
Sin embargo, dentro de la flota de la Unión Europea (UE) es una de las especies con mayor valor comercial.
El presidente de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao (Agarba), que opera con dos de esos buques, Iván López, explica que sus ventas van al mercado británico.
Cuenta que uno de sus barcos, que también navega por Malvinas, tenía previsto un descanso de 15 días, pero debido a las restricciones del coronavirus no se ha hecho la parada, dadas las dificultades de los relevos. En Noruega, hay protocolos para solventar las restricciones. El problema es que no hay vuelos.
LA INDUSTRIA
La industria de bacalao en España está especializada en bacalao “seco-salado”, filetes congelado y bacalao congelado. Su principal especie es el atlántico (gadus morhua), según datos de la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (Anfabasa), que agrupa a 26 empresas y al 90 % de la producción y elaboración de su sector en España.
En 2019, estas industrias exportaron más de 19.000 toneladas de productos de bacalao, con la UE como principal destino y Portugal, Francia e Italia como principales clientes.
Los desafíos del sector se centran en “mantener la defensa de esta especie como un producto con identidad propia” y “realzar su variedad”
CONSUMO Y COMPARACIONES CON EL JAMÓN
La industria emprende desde hace años campañas para conseguir que se diferencien el "bacalao desalado" o el "bacalao al punto de sal". Confundirlos es para Anfabasa “como confundir el jamón york o curado”.
El "bacalao desalado" -conocido desde hace generaciones- ha sido sometido al proceso de madurado en sal y desalado posteriormente. Es un producto listo para cocinar que conserva la textura firme, aroma y sabor intensos típicos de este pescado.
El "bacalao al punto de sal". No madurado, se le ha añadido una cantidad discreta de sal y tiene un sabor más suave; más agua y menos proteínas. También está listo para su guiso y es adecuado para platos que no busquen las características del tradicional. Más propio de nuevos hábitos.
En el mercado también está la oferta de skrei, bacalao fresco de Noruega.
El consumo de pescado, a la baja desde hace años, ha aumentado durante la última semana en los hogares, como consecuencia de los hábitos por el confinamiento, en el caso del congelado, según las pescaderías. No obstante, en los últimos años la ingesta del bacalao se ha asociado a la hostelería, ahora cerrada.
Anfabasa lo recomienda y recuerda las propiedades nutritivas del bacalao, su “versatilidad” y su bajo contenido en grasa (es un pescado magro).
