La primera nota gastronómica a tener en cuenta es que, como manda la sabiduría popular, no hay que confundir churras con merinas a la hora de elegir en la carnicería. Ni tampoco hay que equivocarse con la edad, puesto que no es lo mismo lechazo que cordero.

Como su nombre indica y la Real Academia dice, el lechazo es un cordero lechal, es decir que aún mama cuando es sacrificado (entre 20 y 35 días después del nacimiento) y, por lo tanto, solo se ha alimentado de leche.

Al no haber sido destetado, se garantiza así no solo la ternura de su carne, sino su sabor, exento de cualquier connotación alimentaria (pasto o pienso) que no sea la leche materna.

RAZA CHURRA, CALIDAD Y TERNURA

La raza churra, íntimamente relacionada con Castilla, ofrece un rendimiento de carne inferior en cantidad a las demás, pero brinda una calidad y ternura muy superior que se manifiesta en una proporción idónea de músculo, hueso y grasa. Su color es blanquecino rosado, su textura muy suave y jugosa y su olor poco intenso.

La receta es sencilla y el cocinado lo único que exige es planificación, metodología y paciencia, además de un buen horno de leña, mejor doméstico (al que va orientado esta receta) que industrial.

La planificación debe de tener en cuenta, en primer término, la hora prevista de degustación, puesto que el encendido del horno deberá realizarse entre seis y siete horas antes de servirse el asado en la mesa. Previamente, el horno deberá ser cargado con troncos de encina, bien seca, aproximadamente seis de medio metro de largo por unos 15 centímetros de diámetro para cuatro cuartos.

UN CUARTO DE LECHAZO PARA DOS PERSONAS

El lechazo, que pesa unos siete kilogramos, se suele comprar y asar en cuartos, teniendo en cuenta, a la hora de los preparativos, que la proporción aconsejable es de un cuarto para dos personas. En el momento adecuado, cada uno de ellos se introduce en el horno en una cazuela de barro.

Para facilitar el encendido del horno es conveniente introducir, junto con la encina, piñas o pequeñas ramas que se inflamen fácilmente y hagan prender los troncos, que deberán quemarse hasta que alcancen el rojo vivo y empiecen a desmenuzarse en brasas de lo que en realidad es un carbón vegetal transformado en tal por efecto de la lumbre.

El proceso de preparación de las brasas lleva entre tres y cuatro horas y se realiza de una forma desatendida, aunque vigilada para detectar cualquier problema de seguridad y, sobre todo, el momento adecuado en el que es preciso la intervención del cocinero para fragmentar los rescoldos y brasas de mayor dimensión.

Las brasas, desmenuzadas con un hierro apropiado, se esparcen en toda la superficie del horno y se dejan consumir hasta que prácticamente deje de fluir de ellas el rojo que las acompaña cuando están a plena combustión. Ese momento, en el que se habrán alcanzado unos 300 grados centígrados de temperatura, es el adecuado para desplazar todos los restos del material de combustión hasta el fondo del horno.

AJO, SAL, TOMILLO, ACEITE Y AGUA

Pasados entre 15 y 30 minutos de la reubicación de las brasas, habrá llegado el momento de introducir los cuartos, cada uno en su cazuela de barro. La preparación previa de la carne solo exige frotarla con ajo y esparcir sobre ella sal, tomillo, una cucharada de aceite de oliva (o si se prefiere una pequeña porción de la tradicional manteca) y un vaso de agua.

Las cazuelas deberán colocarse a unos 15 centímetros de la puerta, con el fin de mantenerlas lo más alejadas posible del lugar donde depositamos las brasas y rescoldos de la encina.

Llegado a este punto ya solo es cuestión de paciencia para esperar a que el calor vaya haciendo su función de cocinar el producto de forma muy lenta (un golpe de calor sería nefasto para el resultado final), en lo cual se emplearán entre dos y media y tres horas.

Desde el momento del encendido del horno hasta la terminación del asado, el horno deberá estar cerrado, excepto para las operaciones y comprobaciones necesarias.

Cada media hora hay que vigilar la evolución del asado y echar en cada cazuela medio vaso de agua para evitar que la carne se queme en vez de asarse. Asimismo, cada hora es conveniente invertir la posición de cada fuente para garantizar una correcta homogeneidad en proceso del asado.

Cuando se vea que el lechazo está dorado pero jugoso, lo cual se comprueba pinchando un poco la carne, habrá llegado el momento de ir sacando las cazuelas para ir troceando el producto y servirlo inmediatamente, ya que cuanto menos se tarda en comerlo más delicioso y más en su punto está este exquisito plato tradicional de Castilla.