Freitas, propietaria del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela, con una estrella Michelin, ha tomado como punto de partida el mercado local, del cual se abastece para su cocina.

Un plato con conservas de berberechos de Noia (A Coruña) le ha servido para denunciar la situación problemática que atraviesa la ría, donde no se puede mariscar actualmente a pesar de ser temporada porque “todo el marisco está muerto”.

“Tiene mucho que ver con el cambio climático y con una presa de agua dulce que se abre cuando no debe e incide en el trabajo de cientos de mariscadoras”, ha criticado la cocinera mientras preparaba ese plato de inspiración japonesa, con fermento de pescado, perejil, cilantro, un toque de limón y hielo de agua de mar.

También ha cocinado un bogavante que ha acompañado de crujiente de algas y arroz, así como de mostaza con hierbas del huerto y encurtidos de pepino, cebolletas y ajos, entre otros ingredientes.

Freitas ha aprovechado la demostración para presentar su proyecto Amas da Terra, un reconocimiento al trabajo que realizan las mujeres rurales en sus huertas, en sus ganaderías y en el mar, a lo que hace falta “dar valor para que no se pierda”.

Elegir bien el arroz

Desde Valencia, Begoña Rodrigo, recientemente elegida la segunda mejor chef de verduras del mundo y primera de Europa según la Guía Verde We’re Smart, ha elaborado platos del menú de su restaurante la Salita (una estrella Michelin).

Además de las conservas, los vinagres y los encurtidos que elabora ella misma, un hueco especial lo ocupa el arroz, como ha puesto de manifiesto en una clase magistral.

Ha preparado un arroz al horno de la variedad bomba, distinto al de tipo albufera con el que se hace la paella en Valencia, al tiempo que ha explicado las diferencias de cocción y de resultado final.

Rodrigo ha llamado a escoger aquellos con denominación de origen, porque “uno barato no sirve para hacer un buen arroz”, y ha recomendado mirar que todos los granos sean iguales y estén cerrados para que no se rompan.

Productos de proximidad

La calidad del producto local ha sido uno de los argumentos esgrimidos por los participantes de una mesa redonda dedicada al impacto del cambio climático en la agricultura catalana, con daños cada vez mayores en las cosechas.

El técnico viticultor de la empresa Recaredo, Roger Rovira, ha llamado a apostar por un modelo de agricultura no intensiva que permite mejorar la resiliencia de los ecosistemas.

Ha destacado el interés en potenciar la biodiversidad, especialmente del suelo del viñedo, y ha reclamado que no se responsabilice solamente al productor del cambio climático, ya que mitigar sus efectos “es un trabajo de todos”.

La directora del proyecto barcelonés La Platjeta, Cristina Caparrós, ha explicado que en los últimos tiempos han proliferado especies pesqueras que antes eran escasas en el Mediterráneo, mientras que las que antes se pescaban mucho han dejado de ser abundantes, por lo que deben explicar al público por qué, por ejemplo, “no hay rodaballo hasta noviembre”.

En su modelo de pesca sostenible, no acumulan pescado, sino que solo ofrecen a sus clientes pescado fresco, salvaje y de temporada, promoviendo la divulgación de especies menos conocidas y los tipos de pesca menos masificados.

El productor ecológico Lluís Fisas, miembro de la cuarta generación de una familia de agricultores de Molins de Rei, ha afirmado que se han visto obligados a cambiar su planificación, adelantando todos los cultivos para mantener las cosechas, y trabajar en la regeneración de los suelos agrarios.

“Los productos frescos son una garantía total y son la defensa del territorio. Hace falta que los cocineros estén en contacto con sus productores de confianza” para poder adaptar su cocina a la oferta de cada momento, ha asegurado la chef del movimiento Slow Food Susana Aragón.

Así, por ejemplo, si en verano hay melones, tomates o berenjenas, siempre se pueden utilizar en ese momento y hacer conservas y encurtidos para más adelante, “un regalo” para todo restaurante, según esta cocinera.