¿Qué es serrano y qué es ibérico? El desliz la semana pasada del presidente del Gobierno en funciones, Pedro Sánchez, al referirse al “jamón serrano extremeño” en una comunidad cuna del ibérico pone el foco en esa cuestión cuya respuesta es desconocida para muchos consumidores y que los expertos tratan de aclarar.
Efeagro ha contactado con el Consorcio del Jamón Serrano Español y con la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) para abordar las diferencias y ver por qué la confusión existe.
La distinción básica se encuentra en la genética: el jamón serrano proviene del cerdo blanco (raza Duroc o Pietrain, entre otras), mientras que el ibérico procede de un animal que posee, al menos, un 50 % de raza ibérica, que le otorga una piel oscura.
La alimentación es otra de las claves: el serrano se obtiene de cerdos alimentados con piensos, y el ibérico de animales que pueden ser criados tanto con pienso como con bellota.
A la hora de elegir un ibérico, el consumidor debe saber que el jamón con etiqueta blanca es de cerdos de granja alimentados con pienso; la brida verde se refiere a animales engordados con pienso y suplemento de bellota en la dehesa; la roja designa a los que tienen una dieta a base de bellota y la negra es similar a la roja pero sus cerdos además son 100 % ibéricos.
En el caso del serrano, la crianza del animal es en granja y las piezas se etiquetan con el logotipo ETG-Jamón Serrano siempre que cumpla unos mínimos de calidad (por ejemplo, 210 días de proceso de elaboración); es bueno saber que si lleva impresa la palabra “Bodega” significa un mínimo de nueve meses de curación, “Reserva” (al menos 12 meses) o “Gran reserva” (a partir de 15 meses).
Motivo de confusión
Aunque un jamón serrano cumpla con estos requisitos normativos, si no cuenta con una certificación de una empresa externa no podrá denominarse como tal.
Son diversos conceptos que suelen llevar a confusiones “frecuentes” entre los consumidores e incluso entre algunos profesionales del sector, según señala el coordinador del Consorcio del Jamón Serrano, Pedro Rodríguez-Marín.
El “gran público llega hasta donde llega”, por lo que “hay que esforzarse más” en educarlo y formarlo, asevera.
“Probablemente” también ocurran estos errores porque desde el sector “no se haya comunicado de forma adecuada las diferencias entre los productos”, añade.
Por eso, ve fundamental que los profesionales del comercio sean “los primeros” en formarse para transmitirlo al cliente, aunque le “consta” que desde las empresas ya están invirtiendo más en formación, tanto interna como externa, para superar esas “carencias“.
Más campañas
Desde la interprofesional del ibérico, indican que el error de Sánchez “viene a confirmar” la necesidad de seguir “formando e informando” al consumidor para que aprenda a “diferenciar e identificar”.
Asici confía en mejorar este conocimiento a través de las campañas de información y promoción que realizan en España y el resto del mundo con “innumerables” acciones en escuelas de hostelería, para prensa, distribuidores o importadores.
A esas acciones se unen los esfuerzos por garantizar la calidad al consumidor: como el sistema de identificación con precintos y la aplicación para teléfonos móviles “Ibérico”, que permite consultar la trazabilidad de la pieza.
Es una de las joyas gastronómicas de España, cuenta con auténticos seguidores a nivel mundial pero muchos de ellos aún tienen la asignatura pendiente de saber poner bien el nombre y los apellidos a ese jamón que luce día a día en la bodega o la cocina de muchos hogares y restaurantes.
