La empresa familiar Julián Martín produce, elabora y cura productos derivados del cerdo ibérico desde 1933 -especialmente jamones-, y exporta ya un 10 % del total a otros países, cifra que estima elevarla hasta el 25 % en cuatro años.
En un entrevista con Efeagro, el dueño de esta firma en tercera generación, Julián Martín, repasa la evolución del negocio del jamón, "nacionalmente conocido y apreciado fuera".
Afincada en Guijuelo (Salamanca), la empresa vende jamones y embutido ibérico dentro de la Península (España y Portugal), pero también en otros países europeos: Inglaterra, Francia e Italia, principalmente.
Según Martín, la exportación "ha sido una necesidad" derivada de la crisis, aunque con una lectura positiva porque "el asentamiento de la marca ahora es mucho mayor".
Consolidarse en el mercado latinoamericano
Entre sus planes, Julián Martín prevé consolidarse en el mercado latinoamericano (México, Panamá, Perú, Colombia), donde "los consumidores comprenden muy bien la gastronomía española por proximidad cultural", estar en Chile y extender su negocio hacia Asia, "porque allí también aprecian el jamón" aunque no forme parte de su dieta.
Fuera del Viejo continente, los mercados de América Latina, Hong Kong, Taiwán, Japón o Corea son los destinos en los que pone mayor énfasis. La empresa cuenta con cinco instalaciones productivas en Guijuelo (Salamanca), donde elabora el 70 % de la producción, mientras que en Portugal dispone de un matadero, una fábrica de jamón y otra de embutidos.
Ya en 2005, Julián Martín adquirió la empresa líder en el mercado del cerdo ibérico de bellota en Portugal, Barrancarnes, con la que ha venido aumentando su producción en la Península.
La empresa factura 40 millones de euros anuales, produce entre 120.000 y 130.000 jamones, otras tantas paletas al año y "vende un millón de kilos de embutidos anuales", resalta. De las ventas generadas, "alrededor del 25 % proviene de los loncheados", enfatiza.
Pese a que estos años han sido muy difíciles, sobre todo, 2012, "este 2015 será bueno", añade.
"Hemos tratado siempre de mantener el mayor nivel de empleo y de salarios, y estamos preparados para afrontar el futuro", señala Martín.
El principal cliente de Julián Martín es El Corte Inglés: "es el mayor vendedor de jamones ibéricos de España; si no tienes una buena posición aquí, no existes", destaca.
Julián Martín trabaja con la cadena de supermercados desde 1976, "le hacemos la marca propia, aunque también tenemos ventas con otros distribuidores, canal horeca, charcuterías y venta directa".
Martín explica que "la empresa siempre ha estado muy ligada a la innovación con el fin de reproducir aquello que hace la naturaleza".
Si antes la matanza se realizaba en diciembre, en época de frío, ahora "se reproduce de una forma controlada", argumenta. Lo que hace falta para lograr un buen producto -asevera el dueño de la compañía- es "una materia prima con calidad, un buen cerdo con una genética correcta, una alimentación adecuada y el tiempo necesario, sin acelerar el proceso" .
"Como un buen vino"
El jamón necesita todas las fases "como un buen vino": frío, aire y un asentamiento en bodega, aunque "la calidad se consigue con un proceso de desecación natural sin prisas", advierte.
Sobre la norma del Ibérico -la que viene a mejorar la información al consumidor aprobada por el Gobierno-, Martín apunta que "es un acierto y que se estaba pidiendo a gritos desde los distintos ámbitos del sector, sobre todo, para clarificar al consumidor de una forma muy visual, y le permitirá saber qué es lo que está comprando en cada momento".
En su opinión, "la normativa tiene que desarrollarse y va a tardar tiempo en implantarse, por lo que hasta dentro de dos o tres años no veremos los efectos de la norma".
Julián Martín detalla que, aunque "el jamón es un producto nacionalmente reconocido", pertenece a "un mundo desconocido por la opacidad del propio sector".
Para evitar este desconocimiento por parte de los consumidores, Julián Martín ha decidido divulgar lo que hace, "y el intenso trabajo que hay detrás de este proceso, a través del programa de Jamonturismo". Por ejemplo, la gente desconoce que el proceso desde que se sacrifica al cerdo hasta que se cura puede oscilar desde los 15 meses, en el caso de una paleta de cebo, hasta los 36 meses o más para un jamón ibérico, matiza.
El programa de "Jamonturismo" supone una línea de salida para promocionar el producto, mostrar a la gente parte de este proceso y fidelizar a los clientes.
