El cocinero Quique Dacosta asegura que de un referente se toman más los valores que el trabajo que se desempeñe y por ello busca ejemplos tanto dentro como fuera de la cocina, como el pintor Pablo Picasso, al que admira como creativo.
"Mi mayor referente creativo es Pablo Picasso. Me hubiera gustado cocinar para él o tomarnos un café juntos", dijo Dacosta en una entrevista con Efe en el marco del Peixe em Lisboa, un festival sobre los sabores del mar que acoge estos días la capital lusa.
La admiración por Picasso del chef, que dirige un restaurante en Dénia avalado con tres estrellas Michelin, procede de un momento en su carrera en el que se apartó "de la cocina desde un punto de vista literario y formativo" para refugiarse en la parte más artística, encontrando en esta disciplina "inspiración y contexto".
La construcción de un menú
"Al construir un menú tienes que intentar encontrarte a ti mismo y descubrir cómo sientes eso y cómo lo quieres contar", manifestó, pues lo importante, y también lo más difícil, es "inspirarte en ti más que en tu entorno".
El desafío se multiplicó este año cuando decidió poner a prueba su lado más creativo y ofrecer en su restaurante dos menús distintos, uno para la temporada primavera-verano y otro para la otoño-invierno.
"Quique Dacosta Restaurante se había convertido en un restaurante de visita anual. Construíamos un menú con una temática, pero venías en un momento del año y ya habías comido la temporada", explicó, lo que le llevó a aumentar sus esfuerzos y ofrecer 140 creaciones inéditas a los comensales.
Esta filosofía de trabajo y esfuerzo dio sus frutos en 2013, cuando Michelin otorgó al restaurante la tercera estrella, cuya clave fue, según Dacosta, "la excelencia al máximo nivel".
La distinción hizo que "Michelin rompiera una vez más la dicotomía en España de Cataluña y País Vasco, pues parecía que era imposible que un restaurante fuera de estos dos territorios consiguiera tener tres estrellas", celebró.
A la hora de concebir su trabajo, Dacosta tiene muy presente que su restaurante, debido a su localización, queda "fuera de todo circuito gastronómico" y es esencial que sus creaciones provoquen en el cliente "el deseo de volver" a desplazarse a Dénia para probar otros de sus platos.
Epicentro creativo
"Quique Dacosta Restaurante es uno de los epicentros creativos, gastronómicamente hablando, del mundo", y ese es a su parecer el "motivo" por el que la gente quiere volver.
Con un restaurante situado "a 30 metros del mar", su cocina no podía tener otra base que el Mediterráneo, a pesar de que su tierra natal sea Extremadura: "mi origen extremeño se refleja más en mi forma de ser que en la de cocinar", sostuvo.
Sobre la moda que ha rodeado en los últimos años a la alta cocina, Dacosta considera que la divulgación de este tipo de cocina al gran público y el conocimiento que genera "ha destilado una corrección en las propias tradiciones" de la gente, que ahora se esfuerza por comer más sano.
"Te dicen que cuezas menos el pescado, que tomes verduras, que comas tanta grasa... Todo eso se destila de la alta cocina", señaló el chef, que concluyó que "comer bien o comer mal es una actitud". EFE
