En una entrevista con Efeagro, Díaz insiste en que la producción de este tipo de sal “cubre perfectamente toda la demanda para la alimentación” y no hay motivos por los que preocuparse.

Este mes, las compras de ese producto llegaron a triplicarse, sobre todo en la semana previa a la declaración del estado de alarma (14 de marzo) y en los días inmediatamente posteriores, si bien ahora la situación se ha normalizado, según la asociación, que representa un 85 % del mercado nacional.

Un comportamiento que se ha repetido con otros tantos productos básicos y que se explica por el acaparamiento que se hizo en muchos hogares por miedo al desabastecimiento, pese a estar garantizado.

Suficiente producción en Europa

Las cinco empresas españolas que en 2019 crearon Salimar tienen una capacidad productiva de 720.000 toneladas anuales de sal marina, valoradas en 46 millones de euros.

Díaz explica que, a nivel europeo, se producen en torno a 2,5 millones de toneladas de sal marina, apenas un 5 % del total de sales, de las que la mayoría va destinada al cloro, además de su aplicación para el deshielo y sectores como el farmacéutico o el textil.

España es el mayor productor de sal marina en Europa, en parte porque cuenta con grandes extensiones en la cuenca mediterránea y en el sur del país donde se forma la sal con la inestimable ayuda del sol y del viento.

“Cada vez más países del norte como Alemania o Austria demandan más sal marina para su consumo”, apunta Díaz, quien matiza, no obstante, que “al final el consumo suele ser bastante local“.

“Al ser un producto realmente barato, resulta muy complicado venderlo fuera porque el transporte se come margen” de beneficio, detalla.

Lo mismo pasa para importar la sal, ya que el transporte suele ser una “importante barrera” tanto de entrada como de salida al mercado, aunque alguna empresa española sí esté exportando con cierto éxito, según el presidente de la asociación.

Innovar con un producto básico

Las especialidades “gourmet” que se venden a un precio más alto y, en consecuencia, son más fáciles de exportar son formatos como las escamas, la espuma o la flor de sal, que suelen aplicarse sobre los platos ya terminados, precisa Díaz.

“Sus densidades distintas dejan diferentes sensaciones en el paladar”, describe el responsable, quien cita otras innovaciones introducidas en la cocina, como la sal marina baja en sodio, a la que se añaden otros compuestos como cloruro potásico.

Incluso hay nuevas tendencias en la que se mezcla la sal con otros alimentos como la trufa, el vino o las finas hierbas, que dejan su particular olor y sabor en los platos, si bien -apostilla- “los grandes chefs utilizan diversas escalas generalmente sin mezcla” y suelen rematar sus creaciones al final dándoles “un toque más amable y refinado”.

“Cada tipo de sal intenta hacerse un hueco en el mercado”, en el que se presentan cada vez más con envases “atractivos”, sustituyendo el plástico por otros más ecológicos, destaca Díaz.

Y recuerda que la ingesta de sal marina recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para cada persona es de 5 gramos al día.

Reconocer procesos naturales

La sal marina, que en su día se utilizó para conservar los alimentos y después fue adaptándose a los nuevos usos, compite ahora con otras formas de producción de sal “más agresivas con el medioambiente”, a juicio del presidente de Salimar.

La batalla se está dando en la Unión Europea, concretamente en la negociación de un reglamento que debe definir qué sales son ecológicas.

Para Díaz, la respuesta está clara: la sal marina y algunas pequeñas de manantial lo son, a diferencia de la sal de mina y la sal vacuum, cuyos productores centroeuropeos quieren incluirlas en la lista pese a lo que contaminan. “La nuestra es de origen natural y ecológica”, sentencia.