“Los precios van a tener que subir, aunque nos cuesta mucho”

En una entrevista con Efeagro, Yzuel recuerda que en lo que va de año (hasta noviembre), el precio en la restauración sólo ha subido un 1,9 %, a pesar del incremento de todos los suministros y de sus proveedores.
El sector del hostelería, de los más afectados por la pandemia y que según su presidente ha sido incluso “criminalizado” con algunas restricciones, acusa también los daños colaterales de la coyuntura económica como la subida del precio de “refrescos, aceites, alimentos y sobre todo de la luz” apunta.
“Estamos en vísperas de que los precios van a tener que subir, sin ninguna duda”, remarca.
Yzuel explica también que, en estos meses, ha habido rotura de “stocks” y, esto “automáticamente, supone pagar más, pues quien tiene algo que hace falta, se puede permitir subir el precio”.

El reto de la contratación de personal

Y eso es lo que puede ocurrir con otra carencia que amenaza al sector: la dificultad para la incorporación de personal, que puede llevar, a su vez, a subida de salarios.
“Es una evidencia que hay una demanda tremenda y no encontramos gente para reponer ni para incorporarse” reconoce, por lo que el sector tiene que “ponerse las pilas” para conseguir ser “más atractivo” para los trabajadores.
Entre las tareas pendientes, ser capaces de “alguna manera de hacer compatible la vida laboral y profesional”, de que los “horarios sean más razonables”.
No obstante, advierte que es un “tema complejo” porque en hostelería se trabaja “cuando todo el mundo descansa”, una concentración que “va a peor, porque cada vez se trabaja más los fines de semana”.

Para abordar este asunto se están haciendo proyectos como la tarjeta profesional -que ya cuenta con una prueba piloto y está pendiente de presentación-, y planes formativos muy específicos con formación ‘on line’.
Otro asunto que resalta es mejorar el “prestigio” de estas profesiones, para lo que se está abordando incluso un posible cambio de las denominaciones.
Y otro aspecto clave, el salario que reciben estos profesionales, que según Yzuel no resuelve el problema: “el pagar más, tampoco lo soluciona”, añade.
En cualquier caso, recuerda que los estudios que maneja el sector, de compañías de recursos humanos como Adecco, determinan que “el sueldo de los camareros españoles está en línea con el de los europeos si lo comparas con el nivel de vida”.
Se trata de un problema común que se está replicando en “toda Europa”, explica, algo que pudieron comprobar en la última asamblea celebrada en Lyon hace unas semanas.
“La Hostelería va a seguir tirando del carro, hemos duplicado el empleo en 20 años, somos intensivos en mano de obra y el mercado hacia donde vamos nos lleva a necesitar más profesionales, buenos profesionales y esto tendrá también repercusión en los precios, y también hay ya clientes dispuestos a pagar más siempre que se sientan bien atendidos”, concluye sobre este tema.

Las terrazas

Otro de los aspectos que marcarán el próximo ejercicio es la regulación de las terrazas, especialmente de las que se instalaron durante la desescalada ante la necesidad de buscar espacios abiertos para reducir los contagios.
“Estamos trabajando mucho y, en concreto, la ordenanza de Madrid esperamos que sea de consenso, porque es importante que “salga bien”, ya que prevé que sea una ordenanza “que se replique”.

El contexto del sector

Después de un 2021 con una recuperación importante en paralelo a la vacunación y a la relajación de restricciones, la sexta ola de la pandemia ha provocado la caída de las previsiones de la campaña navideña y que, finalmente, 2021 termine con una facturación un 30 % inferior a la de 2019, el último ejercicio comparable.
Tras las cancelaciones de las comidas de empresa, especialmente las de grandes grupos, el fin de fiesta -la Nochevieja- que ya estaba prácticamente vendida, con la situación actual de contagios “va estar muy complicada” y se espera un inicio de año “muy malo”, lamenta Yzuel.
Aún así, de momento el sector no tendrá que enfrentar nuevas restricciones generales, tal y como temían desde la patronal de Hostelería.