El cordero de quinta gama o el tataki de ternera son algunas de las tendencias que se abren paso frente a los clásicos horneados para estas fiestas navideñas.
La presencia de la carne y sus derivados en los menús navideños es indiscutible pero su compra y elaboración atiende ya a tendencias disruptivas con productos de quinta gama listos para consumir o crudos como el tataki, que se abren paso frente a los clásicos horneados.
Los principales sectores cárnicos (aves, porcino, vacuno y ovino) se benefician del consumo en Navidad y sus ventas suponen en algunos casos hasta el 40 % del total anual por lo que se trata de una campaña esencial que puede marcar la cuenta de resultados de las compañías.
Apostar por tendencias puede ser una de las líneas estratégicas para diferenciarse de la competencia y ese es el caso de la cooperativa ganadera CorSevilla que acaba de lanzar su carne de cordero lista para calentar y consumir de cara a estas navidades.
Su director del Área de Alimentación, Ángel María de Tena, señala a Efeagro que querían apostar por la quinta gama, siguiendo la senda de la innovación marcada por este sector a nivel nacional para ofrecer nuevos cortes y formas de presentación.
Las ventas de cordero en Navidad representan el 33 % de todo el año, afirma el director de la Organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (Interovic), Tomás Rodríguez, quien incide, además de en esa innovación, en la necesidad de etiquetar claramente cada cordero para que el consumidor conozca su origen y grado de frescura ya que "el 70 %" lo prefiere nacional.
Dentro del sector de la quinta gama, las carnes de ave tienen como referente a la compañía Cascajares, que prevé vender 72.000 maletines, con productos estrella como el capón, la pularda o el pato y sus diferentes guarniciones.
Pero la compra de aves en fresco sigue siendo potente y un termómetro de ello es el flujo comercial previsto en Mercabarna donde esperan subir un 5 % dichas ventas respecto a la Navidad anterior: distribuirán 15.000 unidades (unas 100 toneladas), destacando la pularda, el capón, el pavo y la oca, procedentes de granjas al aire libre.
El pato y su protagonismo
El pato adquiere asimismo su protagonismo respecto al resto del año: desde la Interprofesional de las Palmípedas Gradas (Interpalm) señalan que, de todos sus derivados, el "foie gras" es el más demandado, con presentaciones como al "mi-cuit" (semicocido).
Es un producto que cuenta con "multitud" de posibilidades gastronómicas y elaboraciones (magret, ala, muslo o solomillo) y el 40 % de sus ventas se concentra en estos días.
El director de Ventas de la compañía Malvasía, Antonio Castilla, asegura que esta campaña es "notablemente mejor" que la anterior, con incrementos que se perciben de forma más notable en los productos de más categoría, como el bloc de "foie" o el jamón de pato.
Desde el sector del vacuno de carne aseguran que "hay vida más allá" del solomillo
Al vacuno también llegan las innovaciones culinarias en estas fechas de la mano de propuestas gastronómicas como la piruleta de "bavette" o el tataki de ternera, lanzadas desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Ternera Gallega". Se trata de demostrar que "hay vida más allá" del solomillo, reivindican.
A pesar de ello, el solomillo y los lomos siguen siendo los cortes más nobles y su demanda sube durante estas semanas, según la interprofesional de la carne de vacuno (Provacuno).
En Mercabarna esperan despachar cerca de 2.500 toneladas de ternera y buey (el 70 % de toda la carne que comercializarán) y apuntan a que los hogares siguen decantándose por los tradicionales asados de solomillos mientras que los restaurantes se apuntan a tendencias como las costillas, los "rosbif" o los melosos de ternera.
Respecto a los productos del cerdo, a parte del indispensable jamón y de la propia carne fresca, es el cochinillo el que tiene su lugar reservado en muchas comidas. La Marca de Garantía "Cochinillo de Segovia" certificará en diciembre unos 18.000 animales (3.000 más que un mes normal) debido a un incremento de las ventas para los hogares.
Su gerente, José Ramón Marinero, explica que la demanda supera a la oferta en estas fechas y ya han pensado cómo darle solución: será con la comercialización, a partir de la próxima Navidad, de cochinillo congelado, para lo cual ya cuentan con el visto bueno administrativo.
Las carnes son por lo tanto unas de las áreas de la alimentación que siguen beneficiándose del tirón de ventas de Navidad y comienzan a reinventarse con presentaciones y preparaciones que ganan terreno en unas fiestas marcadas hasta ahora por la tradición.
