El cocinero Ángel León, conocido como el “chef del mar”, considera que las tapas son una “seña de identidad española”, y que la revolución gastronómica que han protagonizado ha permitido que lleguen “a muchas más partes del mundo que la propia cocina de vanguardia”.
León ha hecho estas declaraciones a EFE antes de ofrecer en Valencia una Master Class en el marco del concurso “Maestros de la tapa Cruzcampo Gran Reserva”, un encuentro que pretende encontrar al profesional de la cocina que elabore la tapa que mejor maride con esta cerveza Premium. El chef gaditano, jefe de cocina del restaurante Aponiente, ubicado en el Puerto de Santa María (Cádiz) y con dos estrellas Michelín y dos soles Repsol, señala que aunque una tapa podría llegar a ser “alta cocina”, él la entiende como “algo informal, que se come de pie y que puedes picar con un tenedor y una cuchara de café de forma unitaria”.
A su juicio, una tapa debe ser “canalla”, no tener “ningún protocolo de Kioto” y, por supuesto, “esta acompañada de ‘picos'”. “Al final solo existen dos cocinas en el mundo, la que te gusta mojar con pan y la que no te gusta mojar con pan”, ha dicho. Aunque cree que hay miles de productos que se pueden meter en una tapa, señala que “nada tiene que ver con el mar. La cocina del mar no es de referencia en la tapa”.”Hay cosas de tapa que son marinas. como unas sardinas con tomate, o unos boquerones a la brasa sobre un pan, pero entiendo la tapa como algo mucho más abierto a los ingredientes”, ha explicado el chef.
Respecto a la alerta dada por la Organización Mundial de la Salud (OMS ) sobre los embutidos o las carnes rojas, afirma que en Aponiente hacen, desde hace diez años, “embutidos de pescado. Chorizo, butifarra o salchichón con toda la tradición del cerdo llevada al mar, quesos marinos y carnes que son pescados”. “Al final va a llegar un momento donde vamos a coger una lanza y nos vamos a poner taparrabos y salir de caza en el siglo XXI, será lo más fiable por parte de nosotros mismos”, señala León, que considera que alertas como la dada por la OMS “genera al final desconfianza respecto al propio ser humano”.
Alarmas en alimentación
A su juicio, “es una desgracia y algo terrible desconfiar de la alimentación” aunque cree que la OMS lo que está consiguiendo es que la gente “empiece a reflexionar más sobre lo que come. Generando sensacionalismo, es desgraciadamente la única forma de alarmar a la sociedad”. No obstante, recuerda que su abuelo vivió 95 años “y comía manteca colorá, chorizo, salchichón y mortadela. Era su plato preferido y estaba como un roble”.
También ha abogado porque en los centros escolares haya una asignatura que enseñe a los niños a comer, y afirma no entender como con tantas propuestas a nivel educacional de los distintos gobiernos “no haya luchado nadie por esto, porque somos lo que comemos y el desarrollo de cualquier actividad de nuestra vida tiene que ver con la alimentación”. “Deberíamos aprender a comer, entre eso y dar clases de latín o de otras cosas que son irrisorias…”, ha destacado el chef gaditano, quien ha lamentado que en las pescaderías sólo se vean “filetes de pescado en un mostrador. Estamos en una sociedad que no quiere escamas ni espinas”.
