En Costa Rica presumen de haber iniciado las exportaciones de café hace 200 años; al adentrarse en su sector cafetalero, se aprecia su apuesta por vender en el exterior con la enseña de la calidad de un café caracterizado por cultivarse en alturas de más de 1.000 metros.
Sin embargo, no es fácil entender la realidad y la aristas de un sector que habla en sus propios términos y reúne, en un mismo espacio, la tradición y los problemas del presente como el reto del relevo generacional o la necesidad de adaptar los cultivos ante la crisis climática.
En estos días se está generalizando una campaña que espera que sea un 8,6 % más alta que la anterior en un país que cuenta con 27.000 productores, el 80 % pequeños, según los datos del Instituto del Café de Costa Rica (Icafe).
He aquí un glosario del café de Costa Rica, de la A a la Z
Arábica: Principal variedad del café que se produce en Costa Rica.
Beneficio: Planta de procesamiento del café donde se recoge, se clasifica, se lava y se seca.
Cajuela: Recipiente donde los recolectores echan el café y supone una unidad de medida. La media es de unos 15 cajuelas por día y persona y el pago es de unos tres dólares por unidad.
Deforestación: La extensión del café y de otros cultivos pone en riesgo zonas naturales; para evitarlo hay normas y la Unión Europea ha aprobado una que exige a los productores asegurar que sus alimentos se han cultivado sin deforestar. Aunque se ha retrasado un año su aplicación, en Costa Rica se selló en marzo un contenedor con la primera cosecha de café producida sin deforestación para enviar a la UE. Procedía de Coopetarrazú, la mayor cooperativa cafetera del país.
Estados Unidos: Es uno de los principales destinos de la exportación del café costarricense con un 55 %; le siguen la UE (35 %) y Asia y Oceanía (10 %).
Fanega: Una fanega de café oro -hay varios tipos- equivale a 46,46 kilos. Es la unidad de medida que utilizan en todo el territorio cafetalero del país, que engloba 8 zonas.
Gourmet: El café de Costa Rica compite en el mercado como un producto de calidad y gourmet, frente a otros grandes cultivadores como es de Brasil.
Hacienda: Una hacienda cafetalera en Costa Rica es una finca o propiedad rural dedicada al cultivo, procesamiento y exportación de café.
Innovación: De la mano de las autoridades y de organismos internacionales como el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) el sector del café avanza en innovación en diferentes campos para hacer el cultivo más sostenible.
Jornaleros: Entre 13.000 y 15.000 jornaleros indígenas panameños y guatemaltecos llegan a las plantaciones entre octubre y marzo, ante la imposibilidad de encontrar mano de obra en Costa Rica. Los productores tienen que garantizarles vivienda digna.
K, la contiene: (Doka Estate): Doka Estate es una plantación de café orientada al «cafeturismo».
Laderas: El café de este país se cultiva en laderas.
Miel/ Mielilla: Al pelar el café, la siguiente envoltura del grano del café es una especie de miel dulce que también se elimina en su procesamiento.
Nata (cata): En la cata del café se produce una nata que hay que mover a la hora de captar su aroma en la nariz y retirar al probarlo en boca.
Ñ (Niños): Algunas cooperativas han desarrollado guarderías, denominadas las casas de la Alegría, para atender a los niños de los temporeros indígenas.
Oro, café: Es el estándar en el comercio internacional de café que se refiere al que ha sido procesado y preparado para su exportación sin ser tostado, en su estado crudo que toma un color amarillo viejo.
Pacto Verde: El Pacto Verde en la UE es conocido por sus nuevas condiciones para la importación de productos agropecuarios como el café.
Quintal: De nuevo una unidad de medida tradicional que se usa en la plantaciones y que equivale a 46 kilos.
Recepa: Práctica agrícola que consiste en podar o cortar las plantas de café para rejuvenecerlas y mejorar su producción.
Secado: En los beneficios se produce el secado del café que puede ser al sol -si las condiciones lo permiten- durante algunos días o hacerlo mecánicamente. Si se hace en los patios hay que mover los granos cada cierto tiempo.
Tostado: En la mayoría de los casos en la exportación del café, el tostado lo realizan en destino.
UTZ Certified: UTZ Certified es un programa de certificación internacional que promueve la producción responsable y sostenible de productos agrícolas, principalmente café, cacao, té y avellanas.
Verdear (grano): El mejor momento para recoger el café es cuando ya está en un tono morado que avisa de su maduración. Sin embargo, se cuelan granos en verde que puede suponer penalizaciones.
W Washed coffee: Proceso del lavado del café, una vez recogido y clasificado en los beneficios.
X, la contiene; Exportación: Fin casi exclusivo al que se dedica el cultivo del café en Costa Rica.
Yema: Brote nuevo en la planta del café tras la recepa.
Zafra: Temporada de recolección del café.
Así es el café de Costa Rica. Pura vida.
