Recordar las precauciones contra el “anisakis”, pistas para descongelar o para el reconocimiento del pescado fresco tienen utilidad renovada para garantizar la seguridad alimentaria y combatir mitos o “fake news”, según la patronal que agrupa a las pescaderías tradicionales (Fedepesca) y otros expertos.

Los hogares españoles destinan al pescado el 12,9 % de su presupuesto para comprar alimentos, con un gasto anual per cápita de 221,48 euros y una ingesta de 24,8 kilos en 2020, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Pero 2020 fue anómalo por la pandemia, que incrementó la ingesta de pescados en el hogar pero la redujo en hostelería, ya que desde 2013 la presencia de productos del mar y de la acuicultura ha caído un 6,9 % en la cesta de la compra de los españoles.

Con los ojos puestos en las nuevas generaciones, tanto por el inferior consumo de niños o jóvenes como por aquellos que relevan a padres o madres y abuelos en la cocina, autoridades sanitarias y organizaciones del sector refrescan sus consejos.

Claves para reconocer un pescado fresco

Fedepesca explica que la piel del pescado debe presentar colores y pigmentos vivos, sin decolorar y con diferencia entre la superficie dorsal y ventral.

Los ojos deben de estar abombados (convexos) con pupilas negras o azuladas, y brillantes. Las branquias o agallas con color vivo, sin mucosidad, al igual que la cavidad abdominal. Carne firme y elástica, con la superficie lisa.

Cuando ya esté eviscerado la membrana que envuelve el abdomen debe ser brillante, limpia y difícil de separar.

Tanto en una pescadería tradicional como en el supermercado que vende género envasado, los clientes pueden preguntar al pescadero o mirar en la etiqueta para verificar su origen

El pescado fresco ¿siempre huele a pescado?

Normalmente ha de oler a algas marinas, señala Fedepesca, salvo algunos peces planos que huelen a aceite fresco, pimienta o a tierra. Olor fuerte significa que la frescura ya no es la idónea.

Precaución y tranquilidad frente al “anisakis”

Los pescaderos insisten en que el parásito del “anisakis” se combate con precaución y en que los consumidores pueden comer productos del mar con tranquilidad con ciertas medidas.

Fedepesca recalca que en caso de alergia o problemas digestivos corresponde al médico emitir las recomendaciones.

Para la población no afectada por estas dolencias, los pescaderos, de acuerdo con la ley, dan varias directrices:

-Cocinar completamente, hasta los 60ºC al menos un minuto en toda la pieza (a modo orientativo se debe cocinar cinco minutos por cada lado una pieza en torno a 2,5 cm de grosor). Con preparaciones típicas como el hervido, frituras o asado se alcanzan estas temperaturas

-En el caso del crudo (sashimi, sushi, carpaccios) o poco cocinado (escabeches, boquerones en vinagre, ceviches o salmueras) se debe congelar previamente. Si es en el hogar, durante cinco días a -20ºC o temperaturas inferiores. (Frigoríficos de tres estrellas o más). En bares o restaurantes, que disponen de congeladores industriales, la congelación se mantiene 48 horas.

Por otra parte, no está científicamente demostrado que un alimento propague la covid-19.

Manipulación y conservación

A la consabida alusión al lavado de manos con agua y jabón, el Consejo de Productos del Mar de Noruega y el tecnólogo alimentario de SefiFood Mario Sánchez añaden la recomendación de utilizar, si es posible, una única tabla y utensilios exclusivos para el pescado crudo y, si no, buena limpieza antes de emplearla con otros alimentos; sugieren “tablas de plástico o acero inoxidable”.

Para pescados como el salmón, opinan que no se deberían almacenar más de 2 días en la nevera y que, si no se va a comer, mejor congelarlo o cocinarlo.

En cuanto al táper para el trabajo, recuerdan que aún cocinado, no debe permanecer más de dos horas fuera del frigorífico.

Un pescado congelado puede durar meses, pero es conveniente guardarlo lo más plano posible, en un envase del tamaño de la porción, que deje el menor espacio libre, según Sánchez .

Añade que “no es recomendable lavar el pescado antes de congelar o guisar, porque se podría estar propagando por la cocina patógenos naturales de alimentos crudos” y asegura que con un cocinado normal se garantiza la seguridad alimentaria.

La mejor opción para descongelar, apunta, es el frigorífico aunque se puede usar el microondas para unas prisas. Pero aconseja “no hacerlo a temperatura ambiente, ya que los microorganismos patógenos naturales” del pescado se multiplican con más facilidad.