Este edificio del siglo XVI está situado justo enfrente de las Casas Colgadas de Cuenca. Algunas de sus habitaciones abren ante nuestros ojos unas inolvidables vistas de la ciudad y de la Hoz del Huécar. Por eso el Parador de Cuenca llega hoy a la sección Vistas desde el hotel.
El Parador de Cuenca, que funciona desde 1993, ocupa el edificio del antiguo convento de San Pablo, que se alza justo enfrente de las Casas Colgadas. Un inmueble erigido en el siglo XVI sobre la estructura rocosa de la Hoz del Huécar que es buena muestra del estilo gótico tardío.
El Parador, que tiene tres plantas, se organiza en torno al claustro del convento, al que dan muchas de las 63 habitaciones del hotel; el resto, cuentan con vistas panorámicas a la hoz y a la ciudad.
Aunque se ha respetado, en general, el estilo del edificio, el Parador de Cuenca, que fue totalmente rehabilitado en 2004, alterna en su decoración piezas antiguas y modernas aunque, para respetar el estilo, se ha procurado restaurar antigüedades. Así, en muchas de las dependencias cuelgan lienzos de los principales pintores conquenses.
El claustro, centro del que parte la distribución de las estancias del hotel, es uno de los lugares más entrañables del Parador, está acristalado. Llaman la atención su artesonado de manera y el solado del piso en forma de damero.
En el antiguo refectorio del convento se encuentra el restaurante. Se han conservado el artesonado original y el púlpito desde el que uno de los monjes leía durante las comidas. La cocina se basa, fundamentalmente, en platos manchegos y un importante papel de la caza en la carta.
