Los muelles del Mercado central de abastecimiento mayorista Mercamadrid comercializan al año 165.000 toneladas de productos pesqueros, acogen 110 empresas, 156 puntos de venta y entre 3.000 y 5.000 visitantes diarios, que transaccionan con género de todas las partes del mundo.

Con una dimensión equivalente a seis campos de fútbol y una zona de trabajo de 42.600 metros cuadrados, es el segundo mercado de abastos pesquero del planeta -solo superado por Tokio- y el primero en variedad (400 tipos).

Sus habitantes inician antes de la medianoche la actividad, que cobra mayor ritmo hacia las 3.00 de la madrugada y cae a las 7.00, cuando se cierra el mercado y sigue el trabajo en las oficinas.

Las instalaciones, a las que acuden los pescaderos tradicionales y los distribuidores de hostelería, son un espectáculo visual, que va desde el remolque de atunes gigantes, cajas frescas a cubas de mariscos, y la lamprea de talla excepcional capturada que se adhirió a un barco en el Miño.

La jornada nocturna empieza con la descarga en los muelles de pescado que traen los camiones desde otros puntos de la Península o recogido en el aeropuerto; España es deficitaria en el comercio de productos pesqueros (un saldo negativo por valor de 2.839,5 millones de euros, según el ICEX).

De hecho, las toneladas que se venden en Mercamadrid equivaldrían a un 18 % de las capturas anuales de la flota española.

Historia, cambios digitales y presencia de mujeres

El mercado empezó a funcionar en 1982, siendo Enrique Tierno Galván alcalde de Madrid, y entonces ya trabajaba allí Soledad Fernández, de La Bilbaína.

Fernández, segunda generación de mayoristas, apunta a Efeagro que al principio "fue duro", que era casi la única mujer y que hasta le daba corte acudir, pero el mercado ha evolucionado mucho; ahora ellas representan el 20 % del personal del mercado y el 15 % de las directivas; la asociación gremial -la Aempm- tiene una junta paritaria y está presidida por una mujer.

"Están entrando nuevas generaciones con ideas nuevas, que hacen falta para dar la vuelta al sistema de negocio", explica Fernández, en un momento en que se cuestionan los horarios o si es más conveniente enfocar las ventas hacia la hostelería.

Reconoce que los avances digitales han favorecido el comercio electrónico con todos los lugares del mundo.

Para ilustrarlo, muestra unas cubas con buey y bogavantes -para los que distingue recipientes con dos aguas, porque la temperatura deber ser más fría para los de Canadá que para los que llegan de Irlanda-; vende a Madrid, Andalucía o Salamanca.

Tendencias de consumo

En Mercamadrid es frecuente encontrar "skrei" o bacalao fresco de Noruega.

Es el caso del Grupo Daoro, un negocio de andaluces de Barbate (Cádiz) que también ofrece atunes, samas, urtas y pargos -de gran tamaño- rodaballo marroquí, lubina y erizo de Galicia.

Preguntado por la caída del consumo de pescado, su responsable, Kiko Rodríguez, la relativiza y dice que se vende igual.

Otros apuestan por la acuicultura, como Julio Pérez (Prodemar), segunda generación de mayoristas, quien defiende, en declaraciones a Efeagro, que las algas son el alimento del futuro, procedentes de las Rías Gallegas, recolectadas a mano, o de esteros de Huelva.

Y alude a la "simbiosis" entre algas y acuicultura, por favorecer que los peces estén menos "estresados".

Juanu, de Elaboraciones Gourmet 6 sentidos, comercializa productos con materia prima nacional, pero también ha trabajado con género de Vietnam o Japón y vende a distribuidores que incluso "han cargado cajas para Brasil o México"; como innovaciones menciona los embutidos de mar o de jamón de atún.

Relevo generacional

La falta de personal y de relevo afecta también a los mayoristas, que necesitarían que la Administración "les arrope", según Pérez, quien, sin embargo, defiende las ventajas de su profesión, en un ambiente libre, de camaradería e "ideal para noctámbulos".

Alfonso Martínez, sin antecedentes pesqueros, se sintió atraído por el sector y está al frente de Pescados Borsamar, que vende "pescados nobles", como alfosinos, virrey, besugo de Azores y también especies de Marruecos, Mauritania o Senegal.

Explica que la normativa de las cuotas condiciona que se haya regulado la oferta española y que todo esté más controlado en las pesquerías; hablando de relevos, apela a la necesidad de una pesca sostenible para garantizar que los hijos y los nietos sigan disfrutando del pescado.

La ruta termina a las 7.00, al amanecer; el mercado cierra tras los últimos toques de manguera y los mayoristas se van a las oficinas, hasta el mediodía, a trabajar un rato como los empleados de horario "normal"; dos horas después abrirán las pescaderías.