Flor de sal, escamas, sales aromatizadas o con carbón vegetal... la sal marina ha dejado de ser un elemento escondido en la comida para hacerse visible más allá del paladar, ayudando a dinamizar una industria que destina el 50 % de su producción al sector de la alimentación.
La presencia de la sal marina ha comenzado también a utilizarse como reclamo en el envoltorio de algunos productos alimentarios, como las bolsas de patatas fritas, y a comercializarse en empaquetados diferentes para el consumo doméstico, destacando características particulares de algunos tipos de sal.
Así lo han contado a Efeagro fuentes de la Asociación de Salinas Marinas (Salimar), que reúne a las mayores salineras de España, entre las que acumulan el 85 % de la cuota de mercado de este mineral y que en 2023 facturaron 81 millones de euros por la producción de 907.000 toneladas.
"La sal ha pasado de estar en el 'backstage', invisible, que no se vea, pero se note, a que se note, se vea, y se sienta", ha señalado la responsable de comunicación de Salimar, Teresa Ferrández.
Estas tendencias han revalorizado un producto que, en general, no experimenta grandes variaciones, según ha manifestado la representante de Salimar, que ha dado cuenta de que en comparación con 2022 los datos del año pasado suponen un aumento 13,38 % en producción y del 24,62 % en facturación.
"Vemos que las sales marinas se valorizan y se ponen de moda y esta demanda puede justificar estos crecimientos del sector en los últimos años, lentos y continuados", ha abundado Ferrández.
De las toneladas de sal que se destinan a la alimentación, un 10 % se empaqueta para los lineales de las tiendas y supermercado, mientras que el resto se destina a actividades de la industria alimentaria como los procesados y la salazón, principalmente para la anchoa, el jamón y la conservas.
La sal marina en la restauración
El vigor que la sal marina ha tomado en la restauración responde, según Ferrández, a que de manera natural tiene un contenido superior de magnesio a otras sales minerales y tiende a potenciar mucho más los sabores.
El uso de pequeños cristales de sal en carnes, pescados y tomates ofrece "picos de sabor" al masticar uno de ellos, y además funciona visualmente para presentar un plato, ha ejemplificado la representante del sector.
"Ese carácter organoléptico y valor de producto selecto es lo que valoran a nivel de alta restauración", ha puntualizado Ferrández.
A nivel doméstico considera que "ya no queda casi ninguna despensa en ningún hogar que no cuente con algunas sal especial para darle ese toquecito todos los días en la cocina".
Una de las variedades que han ayudado a distinguir la sal es la flor de sal, cuyos copos se recogen a mano en las salinas y se "deshacen sutilmente en el paladar", ha indicado.
Salud y regulación
En lo que tiene que ver con los efectos que la sal produce en el cuerpo humano, la representante del sector ha defendido que habría que seguir la sugerencia de consumo que hace la Organización Mundial de la Salud (OMS), que establece 5 gramos por persona y día.
"Las sales te ayuden en algo tan básico como la hidratación. Nosotros creemos que el problema viene de una falta de regulación de los sectores productivos de alimentación. Es decir, hay que limitar la cantidad de sal que llaman 'oculta'. Las personas tienen que ser conscientes todo lo que lleva cualquier producto que lleva sal", ha explicado.
En este sentido, ha comentado que "hay un problema de falta de regulación armonizada a nivel europeo" y que prácticamente cada país tiene su normativa, lo que incluso dificulta las exportaciones, una actividad a la que se destina entre el 20 % y el 25 % de la producción total.
Sobre las ventas al exterior, ha agregado que si bien en los últimos años se ha incrementado la capacidad exportadora de algunos productores, sigue siendo una actividad "compleja" por ser la sal un producto de relativamente de bajo precio mientras que la logística y el transporte para los despachos internacionales es muy costosa.
