Cada año se producen unos 5 millones de litros de vinagre de Jerez, de los que se exporta el 55 %, principalmente a dos mercados muy diversos: Francia y Estados Unidos.

Francia, con 1,5 millones de litros, ha sido históricamente destino de graneles para la elaboración de condimentos y salsas, explica a Efeagro el presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, César Saldaña.

Sin embargo, el sector está enfocándose en aquellos mercados de mayor valor añadido, en especial EEUU, donde el producto embotellado de la DO -reserva en su mayor parte- "funciona muy bien" pese a los aranceles.

"Vender medio millón de litros en un mercado como el norteamericano es una gota en el océano. Allí se utilizan mucho los vinagres industriales; el de vino de cierta calidad es un porcentaje muy pequeño y el de denominación de origen lo es todavía mucho más", detalla Saldaña.

Su estrategia está enfocada en explicar a los "prescriptores", como chefs y prensa especializada, cómo "unas gotas" de ese producto "elevan la calidad gastronómica de cualquier plato".

Llegan así al consumidor estadounidense, con una "curiosidad innata" por conocer los ingredientes de las recetas que aparecen en medios y redes sociales, y en las cartas de los restaurantes.

Una historia detrás

Según Saldaña, juegan a su favor un origen como el del vino de Jerez, un "relato de autenticidad" y la certificación.

"Tenemos que aprovechar el momento que está viviendo la gastronomía española", afirma el presidente del consejo regulador, que lleva tiempo trabajando con el jamón ibérico y otros productos españoles para su promoción exterior conjunta.

Otro vinagre que alardea de historia es el del Condado de Huelva, cuya denominación de origen fue reconocida hace casi un siglo, apunta el secretario general del Consejo Regulador Condado de Huelva, Vinagre del Condado de Huelva e IGP Vino Naranja del Condado de Huelva, Antonio Izquierdo.

En 2022, para acreditar el origen del vinagre, demostraron con documentación contable que hacía 250 años ese producto "excelente y muy cotizado" llegaba a la Casa Real inglesa y al zar de Rusia, entre otros, aprovechando el "tirón del vino".

Actualmente sus ventas se reducen al Reino Unido, adonde se exportan 2,7 millones de litros, sobre todo granel.

Influye que el Condado de Huelva es, además, el principal productor de botas de roble envejecidas con vino generoso, que se exportan al mercado británico para la elaboración de whisky "premium".

La poca producción embotellada se distribuye de manera local en Andalucía, Madrid y Barcelona; y en algunas ciudades europeas.

Izquierdo asegura que se apoyan en las promociones de la Junta de Andalucía o la Diputación de Huelva; en presentaciones en la costa onubense durante la temporada alta de golf: y en ferias de referencia.

Siempre con el vino de denominación en su origen, los vinagres del Condado de Huelva pueden ser blancos, de crianza (incluidos los reserva, envejecidos en barricas de madera) y de perfil agridulce.

Aliños especiales

Para la DOP Montilla-Moriles, sus vinagres dulces al Pedro Ximénez son los que "mejor acogida tienen en el extranjero" por su versatilidad en la gastronomía, según el director gerente de su consejo regulador, Enrique Garrido.

También en este caso la exportación sigue siendo "testimonial", sin superar el 10 % del volumen comercializado, aunque las ventas "crecen a buen ritmo", especialmente en EEUU y el Sudeste asiático.

Además de la promoción conjunta de vinos y vinagres en importantes ferias de España, los vinagres de Montilla-Moriles tienen en la World Olive Oil Exhibition una "acogida excepcional por su complementariedad" con el aceite de oliva virgen extra.

Garrido reconoce que sus canales de distribución son más próximos al AOVE y apuesta por las promociones cruzadas con otros productos de calidad diferenciada, donde "se demuestra no solo la calidad del vinagre, sino su versatilidad en la gastronomía y en los maridajes".