El nuevo delegado de Relais & Châteaux España y Portugal (del que forman parte restaurantes como Atrio, Akelarre, Mugaritz o Molino de Alcuneza), Gonçalo Narciso, recuerda a Efeagro que el turismo, la hostelería y la alta cocina están entre los más expuestos en esta pandemia, debido a su “gran dependencia de los mercados internacionales”.

Para el grupo éstos representan cerca del 70 % de la totalidad de los clientes, aunque en grandes ciudades algunos restaurantes han registrado una mayor llegada de visitantes locales atraídos por las medidas de seguridad y la calidad garantizadas.

En esa línea, el chef de dos estrellas Michelín Toño Pérez (Atrio, en Cáceres) explica que durante los meses de junio, julio y agosto, en los que pudieron abrir tras el cierre en el primer estado de alarma, recibieron “algo de turismo internacional” que llegaba en coche, en vez de avión, pero en general hubo también un aumento en la demanda de turismo nacional.

Además su establecimiento recibe anualmente cerca de un 60 % de turismo nacional, lo que les permitió registrar incluso una cifra de reservas “mejor de lo habitual” en dichos meses.

Sin embargo, esa buena fortuna se marchó este noviembre (al comienzo justamente de la época de caza, reclamo para muchos de sus clientes), cuando volvieron nuevas restricciones y brotes, y decidieron cerrar el local.

“Decidimos cerrar prácticamente dos días antes. Tienes anulación en cascada porque habían cerrado todas las comunidades, todo el mundo empieza a cancelar y tienes que reaccionar rápido“, señala Pérez a Efeagro sobre un cierre que comenzaron el 1 de noviembre y al que todavía no le ponen fecha tope.

Se han acogido a los expedientes de regulación de empleo (ERTE) y de momento no han pedido ningún crédito, pero, como reconoce, “esto tiene un tiempo de caducidad”.

Toño Pérez quiere ser optimista, pero reconoce que este 2020 es un año que lo mejor es olvidar.

Es cuestión de “actitud”

El optimismo más palpable lo abandera la chef Carme Ruscalleda, reconocida con siete estrellas Michelín, quien defiende la “actitud” como el producto más necesario en esta pandemia.

“Lo que debemos cultivar es esa ilusión de que vamos a salir de ello”, insiste la catalana, quien recuerda que desde el sector hay “la voluntad de no perder”.

No niega la difícil situación del sector y por ejemplo el Mandarín Oriental, el local de Barcelona en el que Ruscalleda colabora, de momento tiene las puertas cerradas al público, mientras que el restaurante Sant Pau en Japón, en el centro de Tokio, tampoco está al total de reservas.

“El objetivo de un establecimiento de estas características con tanto riesgo económico es llenar al 100 %. Si no llenas al 100 % es inviable, por todo lo que se ofrece en contrapartida, por todo lo que se cobra”, asegura la chef, quien defiende que, de momento, están buscando “muchas ideas” para la reapertura.

La gastronomía como gancho turístico

Ruscalleda pide ayuda a la Administración y aguarda la llegada de los turistas, ya que “el turismo es uno de los motores económicos principales de España”, atraídos no solamente por la cultura y arquitectura, sino también por la gastronomía.

“La gastronomía está en las motivaciones del viaje. Tengámosla en cuenta”, insiste, ya que además es tener en cuenta a todos los sectores implicados para el desarrollo final de su cocina.

“El círculo es muy grande. La imagen es la restauración, pero si estira del hilo, ahí hay muchas familias que viven de la producción, del servicio, de la hostelería”, asegura Ruscalleda.

Delivery y clientela local, el éxito de Santerra

En el caso del madrileño Santerra, en Madrid, la falta de turistas extranjeros no sido clave para el restaurante, dependiente en gran medida de los clientes locales.

Sí han notado el cierre de las oficinas, con sus clientes habituales, pero su apuesta por el delivery ha compensado esa ausencia entre semana, así como el cierre de la barra; con ello y sumada a la atención en mesas, están registrando este año una facturación un 10 % mayor al año pasado.

Su chef, Miguel Carretero -ganador de Mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión 2018 y Mejor escabeche Madrid Fusión 2020- precisa a Efeagro que su fuerte ha sido esa “clientela fija”, gracias a un ticket “más amable”, compatible con su oferta gastronómica y con las ganas de consumir de los clientes.

Como todos, aguarda todavía a ver qué pasa con las restricciones y recuerda que la buena gastronomía, más allá del término, es “una buena croqueta”, “la meditación de un menú” o “la selección de una buena leche”, un buen producto resultado del trabajo de muchos establecimientos que todavía aguardan a recibir con normalidad a sus comensales.