Barcelona acoge una nueva edición del Fòrum Gastronòmic; un escaparate de la gastronomía catalana en la que se aprecia su impronta en otras regiones del mundo y en cómo la cocina catalana sigue abriéndose a las innovaciones.

Por ejemplo, en Fòrum se ha podido ver cómo las fronteras entre lo dulce y lo salado se están diluyendo.  Que ingredientes de la cocina dulce tradicional como el chocolate o las frutas se utilicen en platos salados es habitual, pero que a los postres se incorporen remolacha, setas, ajíes o algas demuestra que las fronteras entre dulce y salado se están diluyendo.

Algunos ejemplos lo han puesto cocineros como Carme Ruscalleda (Sant Pau, Barcelona), Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Valencia) y reposteros como Carles Mampel (Bubó, Barcelona) y la rusa Nina Tarasova.

Ruscalleda, cuyos restaurantes en España y Tokio suman 7 estrellas Michelín, incorpora la sal y la pimienta a sus platos dulces siguiendo una tradición “muy catalana, como la coca de panadero azucarada con salchichón” y frutas a los salados como las fresas marinadas con pimiento que pone en una coca de berenjena.

Recetas sorprendentes

La cocinera también elabora melocotón en almíbar picante o rellena un merengue con virutas de queso salpimentado, foie gras con pimienta blanca, puré de manzanas, apio y yerbas frescas en un plato con el que evoca el realismo mágico de René Magritte, en su menú actual en el Sant Pau, homenaje a grandes maestros de la pintura.

También contrasta dulce y salado en un plato basado en el tupí (mezcla de quesos triturados aliñada con orujo y fermentada, típica de algunos pueblos de montaña catalanes), que usa para rellenar un bizcocho al que añade confitura y sirve con endivias y otros vegetales. O en un postre que tiene forma de árbol opone los sabores dulces del puré de castañas y el chocolate blanco con un helado de agua de mar.

En el foro también se ha conocido el plato más representativo de la comunidad. En este caso, ha sido la escudella y carn d’olla por ser “compleja y completamente identitaria de nuestra cocina”, en palabras de Joan Roca. Fue el plato favorito de los catalanes “por un estrecho margen de los 12.000 votos emitidos” frente al pa amb tomaquet (pan con tomate).

Innovación

En el apartado de la innovación, se han entregado los premios InnoFòrum que han sido para un carpaccio de caracoles con su salsa envasado, un kit que permite comer “calçots” con romesco todo el año y que además en reciclable y un paquete que incluye todo lo necesario para hacer una barbacoa.

Vicent Guimerà, del restaurante L’Antic Molí en Ulldecona (Tarragona), también ha brillado con luz propia en el Fòrum ya que ha sido nombrado Cuiner de l’Any (cocinero del año) en la jornada inaugural.

También ha tenido un protagonismo especial el cocinero indio Gaggan Anand que ha aprovechado su paso por esta cita de la gastronomía para explicar cómo la influencia de elBulli ha servido para que el suyo, Gaggan (Bangkok), sea el número 1 de Asia durante dos años consecutivos.

El Fòrum se consolida así un año más como un evento ineludible y marcado en rojo en el calendario gastronómico internacional.