Cerca del 100 % de los productos ibéricos que estén a la venta esta Navidad llevarán ya la brida de color establecida en la norma de Calidad aprobada en enero de 2014 y que sirve para identificar la pureza racial del animal y la alimentación que tuvo antes del sacrificio. Así lo asegura en una entrevista con Efeagro el presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), Francisco Javier Morato.

“Salvo alguna excepción”, “todas” las piezas ibéricas se comercializarán con los precintos de color, explica Morato, quien considera “imposible” que aún quede producto en el mercado anterior a la entrada en vigor hace casi cuatro años de la citada norma.

Refuerza esa idea el hecho de que “no hay suficiente” producto para la demanda existente en los últimos años, por lo que ve difícil la existencia de “stocks” anteriores a 2014. El presidente de Asici pide especial atención al consumidor durante las compras navideñas para que recuerde lo que significa cada color.

La brida blanca identifica a los ibéricos de cebo (alimentados sólo a base de pienso); la verde, al cebo de campo (en la última fase de su vida, antes del sacrificio, se les da mayoritariamente pienso); la roja y la negra, a los alimentados principalmente con bellota (la negra distingue, además, a los animales 100 % de raza ibérica).

Junto al color, otros aspectos importantes es que la brida incluya el precinto el logotipo de Asici -la silueta de un cerdo-, la denominación del producto que compran y la inscripción “Norma de calidad del ibérico R.D. 4/2014”.

Las denominaciones de origen del ibérico no tienen la obligación de llevar dos precintos -uno con el sello de la DO y otro con la brida de Asici-, pero sí tienen que cumplir con el código de colores de la norma de calidad. No obstante, asegura Morato, “muchos fabricantes” prefieren etiquetar sus piezas con los dos precintos.

Campaña navideña

Según sus previsiones, esta campaña navideña se presenta “buena”, con una oferta que, en líneas generales, “se ajustará bien a las necesidades de los consumidores”.

Si falta “algo de producto” en algún punto de venta se deberá a que la montanera de 2013/14 -cuyos jamones son los que salen ahora al mercado- fue más corta, con hasta un 35-40 % menos de sacrificios que los previstos en la actual.

Precisamente Asici ha presentado una campaña para dar a conocer el significado de las bridas de colores, acto al que asistió el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), Fernando Burgaz. Allí aseguró que la norma de calidad del ibérico ha mejorado “notablemente” la información ofrecida al consumidor.

Destacó la incorporación de los precintos de distinto color en las piezas ibéricas para cada denominación de venta, así como la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de pureza genética de la raza ibérica del animal de procedencia de las piezas.

A su juicio, la norma precisa mejor las condiciones de manejo de los animales para establecer su designación por tipo de alimentación (bellota, cebo de campo o cebo) y se han definido las denominaciones de venta de los productos.

Ha remarcado que esta norma ha favorecido el crecimiento de la cabaña de cerdos ibéricos, ya que en 2016 se contabilizaron 3,1 millones de cabezas (la mayor cifra de la serie histórica) y la recuperación de los animales 100 % ibéricos.

Montanera 2017/18

En cuanto a la montanera actual, desde Asici, su presidente avanza que es buena en cuanto a la carga de bellota en las encinas, pero que no hay suficiente cantidad de hierba en el campo debido a la sequía.

La hierba es “fundamental” en la dieta del cerdo en montanera, recuerda, y por eso confía en que lleguen las lluvias que confirmen las buenas previsiones de la campaña.

Aunque aún es pronto para conocer datos precisos, Morato prevé que este año entren entre 700.000 y 750.000 cerdos en montanera en las dehesas peninsulares; una cifra que puede reducirse si no llueve.

A pesar de ello, Morato calcula que se sacrificará un 10 % más de animales a final de esta campaña, que ya está generalizada en todo el campo.