La segunda jornada de Gastronomic Forum Barcelona está poniendo el foco en algunas de estas tendencias hasta el punto de que el salón ha recreado una gran barra en directo de la mano de Albert Raurich (Dos Palillos), João Kather, Sergio Tamayo y Miguel De Aguilar (Tetsu) y Martín Comamala (539, Plats Forts), que han mostrado cómo este formato está transformando la relación entre cocina y cliente.
Precisamente, uno de los chef ejecutivos del restaurante madrileño Tetsu, Miguel de Aguilar, ha explicado la experiencia gastronómica que ofrecen desde hace dos años en pleno corazón de la capital madrileña, donde ponen en relación la cocina mediterránea con la japonesa.
Está concebida para un máximo de 18 personas en torno a una barra con forma de U donde «prima la conexión humana» y la importancia de generar «vínculo» entre los comensales y el equipo de Tetsu.
Ese enfoque más íntimo hace que, al final, los clientes «vuelvan» porque «nos conocen y nosotros a ellos» hasta el punto de saber sus preferencias de comida, bebida o incluso llamarles por su nombre cuando acuden.
Inspirado por una serie
El chef argentino Martín Comamala gestiona desde 2019 en Puigcerdà (Girona) una barra (539, Plats Forts) y ha mostrado su satisfacción hacia este sistema de restauración que concibió cuando estaba viendo la serie japonesa Midnight Diner, cuya trama se desarrolla en torno a una barra gastronómica.
Ese film le sirvió para dejar atrás las dudas que tuvo durante tres años respecto a qué fórmula de restaurante desarrollar, ya que no veía con claridad dónde situar la cocina.
Comamala cree que la barra le permite una cocina cercana, propia y en la que el producto de proximidad llega al paladar del cliente a través de recetas «sencillas» pero con «profundidad de sabor».
Actualmente ofrece un menú con doce pases para ocho personas de jueves a domingo tanto para almuerzo como cenas, es decir, él mismo elabora casi 800 platos a la semana, según ha apuntado.
El chef barcelonés Albert Raurich, cuya barra Dos Palillos está especializada en cocina japonesa, ha valorado el hecho de que la barra permite la «inmediatez» entre la elaboración de un producto y su entrega al cliente y eso es «algo muy importante a nivel culinario» porque permite desarrollar recetas «más frágiles y delicadas».
La barra «también te obliga» a trabajar «de manera diferente» y más «cuidada» porque, al estar frente al cliente, se evitan acciones «muy tradicionales» como limpiare las manos en el delantal.
Movimientos estudiados
Además, «los movimientos de los cocineros están estudiados» en la barra porque «todo lo que hacemos se transmite al cliente», es decir, si el chef se mueve de forma «armoniosa transmite tranquilidad» al comensal pero si hace movimientos «bruscos, transmite más nerviosismo».
El director Ejecutivo en José Andrés Group, Carles Tejedor, que trabaja en Washington D.C.ha destacado la importancia que la barra tiene en el concepto de cocina su jefe, el reconocido chef José Andrés.
De hecho, una de sus propuestas en Estados Unidos es precisamente Minibar, que consta de una «barra muy pequeñita» porque José Andrés «venia de elBulli» y «quería crear algo pequeño».
De esta forma, en Minibar «se da de comer únicamente a diez o doce personas» por pase.
Es un concepto de pequeño formato unido a «alta gastronomía» que, según Tejedor, «no está muriendo».
