La pastelería está embarcada en un movimiento que busca redefinir dulces clásicos como la mousse, el panettone o la mona de Pascua con productos de proximidad y con creaciones más saludables e inclusivas aptas para intolerantes a la lactosa, al gluten o al huevo.
La XVI edición del salón de gastronomía, hostelería y "food service" Gastronomic Forum Barcelona, que acaba este miércoles en el recinto de Montjüic de Fira, ha servido de escaparate para tomar el pulso a una tendencia que tiene en la pastelería catalana a uno de sus máximos exponentes.
Hasta Gastronomic Forum ha acudido Joan Solé, director de Blauver Foods, empresa que elabora productos saludables como postres a partir de alga espirulina, cultivada en Lérida.
Uno de los más llamativos es el bombón verde que preparan con una pasta de almendra y manteca de cacao, cuyo dulzor proviene únicamente del dátil empleado en su elaboración.
La restauradora gerundense Eulalia Pallarès (La Galeta Artesana) también apuesta por la materia prima de proximidad para fabricar exquisiteces como pastas de coco con forma de árbol de Navidad.
Durante la degustación en el Gastronomic Forum ha subrayado tanto la "alta calidad" de los ingredientes que utilizan como el proceso artesanal, ya que se realiza por completo a mano.
Dulces "free"
El repostero de Castelldefels Gerardo Rossini (La Luciérnaga) ha mostrado cómo desde su pequeño obrador y con materia prima de proximidad es posible elaborar postres de tiramisú y mousse de chocolate sin huevo, sin leche y sin gluten.
Desde Vallflorida Xocolaters, el pastelero Lluís Costa ha explicado cómo elabora su panetone con productos locales y hace versiones con fruta confitada o con chocolate nacional, consiguiendo darle una textura esponjosa y ligera.
En su empresa, elaboran más de 40.000 panetones en un mes y medio, todos preparados a mano y con fermentaciones de más de 48 horas.
Precisamente Costa, junto al pastelero Adrià Rodon, han presentado una ponencia sobre las monas de pascua, dulce que han reinventado desde la nueva pastelería catalana.
Se trata de una versión moderna e individualizada en la que el huevo de Pascua se coloca sobre una tartaleta que contiene una capa de galleta fina y crujiente, otra capa de pastel "Sara" (bizcocho de crema de mantequilla cubierta de almendra tostada) y otra de compota de naranja escaldada y triturada.
Milhojas de miel y vainilla
Pero la reinvención pastelera va más allá de los hornos catalanes, y hasta el foro ha acudido la repostera Fátima Gismero, que regenta un obrador en Pioz (Guadalajara).
En su taller, ha elaborado una milhoja tradicional pero con el hojaldre caramelizado con miel.
Además, la vainilla que se incorpora a la crema pastelera se deja más tiempo infusionando, hasta dos días, lo que le aporta "mucha más intensidad", según ha subrayado en su intervención.
Nuevos pasos de la panadería
La reinterpretación y el rescate de recetas en desuso también se produce en el sector de la panadería y lo ha personificado el panadero Daniel Jordà, quien ha analizado la emblemática elaboración del "llonguet" catalán.
Es un pequeño bollo cuya elaboración ha retomado al darse cuenta de que hay clientes "deseosos de comprarlo", a pesar de que no lo consideren un producto artesanal.
Se trata de un tipo de pan "muy difícil de conseguir", con buen precio, una "miga diferente" y con poca hidratación, con lo que se conserva bien hasta "un par de días".
En el salón han participado otros panaderos como Matt Valette o Enric Bordas (Pastisseria Santacreu), quien ha cocinado una coca de Sant Joan y ha evidenciado su capacidad para combinar tradición, innovación y compromiso con la excelencia en el sector.
