La pastelería, que celebra en este año su 150 aniversario, ha conseguido mejorar los datos de ventas, aunque sin llegar a los de anteriores a la pandemia, pues están un 30 % por debajo de las de 2019.

En una rueda de prensa, el director de desarrollo de la empresa, Ricardo Lence, ha explicado que las restricciones provocadas por la covid-19 supusieron un fuerte revés en cuanto al ‘Viena Corner’, un producto pensado para las empresas que se redujo considerablemente.

Ahora, la centenaria pastelería busca nuevas lineas de desarrollo para afianzar el negocio, como la apuesta por el servicio de catering o nuevos productos “de toda la vida” adaptados al mercado joven.

Por ejemplo, esta semana han recibido el premio por parte de La Asociación de Pasteleros de Madrid a la torrija más innovadora, un hecho con el que la empresa quiere mostrar su interés por aunar el producto con historia a la modernidad.

Además, en los dos últimos años la compañía, que cuenta con 490 empleados, ha abierto seis nuevos locales y ha apostado por el servicio de envío a domicilio con una flota propia de transporte.

Para conseguir y consolidar un modelo de negocio más sostenible, el director general de Viena Capellanes, Antonio Lence, ha explicado que el envoltorio de gran parte de los productos expuestos ahora está fabricado con materiales biodegrables.

A estos avances les acompaña la “galopante inflación” que está sufriendo el sector en concreto y la sociedad en general, un aumento de precios que el director general ha defendido que “no se repercute en el consumidor”.

Como motivo de celebración por su 150 aniversario, la empresa ha creado un documental de varios capítulos en el que explican su pasado y su presente.

Siglo y medio poniendo pan y café a la historia de España

La adaptación es la clave del éxito y de la supervivencia de esta empresa, asegura a Efeagro su actual director general, Antonio Lence, además de mantener la fórmula de empresa familiar en la que no sólo se mira la cuenta de resultados.

Y para adaptarse a los tiempos, en Viena Capellanes siempre han presumido, incluso en su publicidad de hace un siglo, de contar con todos los “adelantos modernos”, como un autogiro con el que arrancaron el primer servicio de “delivery” casi un siglo antes de su explosión y de que sea noticia un día sí y otro también por la ley rider.

Este autogiro actualmente está expuesto en el Museo del Aire de Madrid, junto a varios ejemplares de los originales construidos por Juan de la Cierva.

En Viena Capellanes han sido precursores también en otras actividades como la pastelería francesa, en los servicios de catering o en adaptar sus panes para enfermos y diabéticos.

El origen y los Baroja

Para empezar por el principio, hace hoy 150 años los emprendedores Lacasa y Martí decidieron dar a conocer en España en pan de viena -más fino que el candeal que se trabajaba en la época- que habían conocido en capital austríaca.

Eligieron para abrir su primera tahona la calle Misericordia de Madrid, donde tenían como vecinos a los capellanes de la mismísima Casa Real que era como se conocía esta vía.

Y así, sin pretenderlo, los capellanes forman desde entonces del nombre de la firma, pues el público madrileño iba a comprar el pan de “lujo”, el pan de viena, a Capellanes.

Los fundadores no tuvieron descendencia; una de las viudas llamó para que siguieran con el mismo a sus sobrinos, los hermanos Baroja, que han pasado a la historia de España por sus habilidades con las letras porque “de harina parece que se mancharon poco“, bromea el actual director.

Pero sí tuvieron buen ojo para elegir aprendiz, Manuel Lence, que con esfuerzo y ayuda se hizo cargo del negocio en 1922 que se ha mantenido en esta familia desde entonces.

Ya entonces era una firma reconocida por su pastelería de lujo, contaba con los clásicos salones de té y eran proveedores de las más altas instituciones, como la Casa Real y el Senado.

Viena Capellanes fue una de las primeras empresas en contar con el sello oficial de “Proveedores” de la Casa Real, una relación que ha dado para muchas anécdotas.

Entre las más sonadas, la de los chocolates “Reina Victoria”, una marca autorizada por la Monarquía que llegada la Segunda República, se quedó con un “Victoria” a secas; la empresa conserva los moldes de estos dulces con la palabra “reina” machacada, por mandato legal.

El batacazo de la covid

Después de superar una Guerra Civil, dos guerras mundiales y una posguerra, en 2020, de un batacazo, Viena Capellanes perdió el 70 % de su facturación, explica su director general.

La pandemia de covid-19 -la segunda en la dilatada historia de la compañía- obligó a cerrar la hostelería, pero no por ello esta empresa dejó de trabajar y de acompañar a la sociedad española en este momento tan complicado y dio un paso al frente.

A domicilio, de recogida en las tiendas y un “Food bus” en Ifema que llevó algo de calor a quienes trabajaban en uno de los episodios más desoladores de la historia reciente; además, compensaron el cierre de comedores sociales e iniciaron una colaboración con las autoridades para llevar alimentos a las familias desfavorecidas.

“Actuamos y acertamos”, asegura rotundo con la leve perspectiva temporal de sólo tres años el director general.