El primer factor a tener en cuenta es la elección del momento óptimo para recolección de las aceitunas, que en el hemisferio norte está entre los meses de octubre y enero y entre febrero y mayo en el sur.

MOMENTO ÓPTIMO DE RECOLECCIÓN

Esta regla general es preciso particularizarla conforme a las condiciones climatológicas del lugar en el que esté plantado el árbol, buscando siempre la mayor maduración y el mayor tamaño de la aceituna antes de que se produzca la primera helada (en los lugares donde surge este fenómeno invernal) y estropee la cosecha.
Cuando se observe que se dan esas características de maduración y tamaño es el momento de arrancar el fruto del olivo. Al tratarse de una actividad casera y artesanal, para preservar la integridad del fruto lo más conveniente es no hacer uso del vareo ni de medios mecánicos y recolectar a mano, con la ayuda de una buena escalera que proporcione estabilidad y, por lo tanto, seguridad.

Según se vayan arrancando las aceitunas se irán depositando en recipientes del tamaño adecuado conforme al volumen del fruto recolectado. Un olivo ornamental plantado en una zona no típicamente olivarera puede dar entre 20 y 30 kilogramos de aceitunas.

“COCIDO” DE FRUTO CON HIDRÓXIDO DE SODIO

Con el fin de quitar el verdor y neutralizar la amargura, procediendo a lo que tradicionalmente se denomina “cocido” de la aceituna, es preciso utilizar hidróxido de sodio (popularmente conocido como sosa cáustica en Europa y soda cáustica en América) en la proporción adecuada.
Para 15 kilogramos de aceitunas se emplean 250 gramos de hidróxido se sodio y así de forma proporcional al peso del fruto. Una vez colocado el fruto en el recipiente, se vierte en él el agua necesaria para que cubra completamente el fruto y acto seguido se echa ese compuesto químico y se remueve todo inmediatamente con un palo adecuado hasta que se vea claramente que el hidróxido (cuya presentación es sólida y cristalina) se ha disuelto.

Terminada la operación de mezcla de las aceitunas en agua con el hidróxido de sodio (que libera una gran cantidad de calor) se cierra y/o se tapa el recipiente y se esperan 12 horas para que el producto químico haga su función de maduración acelerada del fruto. El síntoma más claro de que se ha producido ese efecto es que el agua ha adquirido un intenso color entre marrón y rojizo.

CAMBIOS DE AGUA

Tras esas primeras 12 horas, se detiene el tratamiento y se cambia el agua del recipiente y así sucesivamente por periodos de 12 horas (durante al menos cinco días) hasta el líquido acaba siendo trasparente, lo que indica que ha desaparecido de la pulpa de las aceitunas la sustancia química empleada.
En ese momento se hace el cambio de agua final y, para 15 kilos, se vierte sobre el agua un kilogramo de sal gorda, lo que en la práctica supone tratar las aceitunas con salmuera, importante conservante natural que evitará microorganismos y bacterias indeseables.

Además de la sal, y en el mismo memento, mezclaremos también un litro de vinagre de vino por cada 15 kilogramos de aceitunas, hojas de laurel y dientes de ajo cortados en cantidad abundante y especies de anís (hinojo), tomillo y romero, en cantidad y proporción acordes con el gusto del elaborador.

SALMUERA Y ALIÑO

Una vez echa la mezcla de salmuera y aliño, se remueve todo de forma intensa y se repite esta operación cada día hasta al menos una semana, después de la cual las aceitunas ya se pueden consumir y/o envasar en tarros, en los que pueden permanecer incluso varios años en la despensa, a temperatura ambiente, en óptimas condiciones de calidad y seguridad alimentaria.
Es muy conveniente que a la hora de envasar en tarros las aceitunas, con el líquido utilizado para su aliño, se llegue hasta el borde mismo del recipiente, con el fin de que no quede aire dentro tras su cierre con la correspondiente tapa y se evite así la formación de moho.