La feria ha querido hacerse eco de las vanguardias que cada temporada estrenan los restaurantes como el de los hermanos Sergio y Javier Torres (tres estrellas Michelin), que este martes hablan de Barcelona -su ciudad natal- desde la exploración de su arquitectura.

Antes fue el turno de Lasarte (tres estrellas), que este 2026 cumple 20 años tras ofrecer "muchos platos que ya no existen, pero perduran en la memoria de las personas", como ha explicado su chef Paolo Casagrande.

El italiano ha presentado una tarteleta de garbanzo con gambas marinadas, queso vegano de piñones y miso de dátiles, junto a una "falsa" carbonara de finas hierbas, langostino, papada ibérica y yema curada al Jerez.

"Llevamos diez años con tres estrellas, hay que seguir sumando y encontrar la emoción del cliente, para que vuelva a recordar la experiencia", ha explicado Casagrande, que siempre busca "hacer algo nuevo en equipo para no estancarse".

Su demostración culinaria ha coincidido en el "Horeca Hub" con la de Paco Pérez (restaurante Miramar, dos estrellas) y Fran Agudo (Montbar, dos estrellas), que han preparado platos de mar y montaña, tradicionales de la cocina catalana que combinan productos pesqueros y de la tierra.

Pérez, que ha transformado ostras y setas en composiciones con sabores marinos y boscosos, ha instado a guardar las esencias -en formas de cubos, jugos y salsas- en la despensa para poder emplearlas durante todo el año.

Crear esa trastienda es una manera de incorporar la tradición que "define las elaboraciones atrevidas y transgresoras que han hecho del país uno de los más creativos actualmente", ha sostenido el chef.

Agudo, que ha convertido un bar de barrio en uno de los dos estrellas más pequeños del mundo, ha apostado por un "snack" hecho a partir de alga nori caramelizada, helado de leche y caviar, entre otras novedades que intenta poner en la mesa cada día.

"Somos un equipo de seis personas que va a muerte, no hay otra opción. Siempre nos complicamos la vida", ha enfatizado.

Previamente, los chefs del triestrellado Disfrutar de Barcelona, Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch, ya dieron una clase magistral sobre la aplicación de técnicas innovadores, desde la deshidratación del kiwi al caviar de lisa, un pescado de proximidad.

Albert Adrià detalló su propuesta para utilizar la sangre de animales como la liebre en su restaurante Enigma, mientras que el sake fue el punto de entrada de la presentación del japonés Hideki Matsuhisa, que llegó a Barcelona en 1997 y busca la fusión con lo mediterráneo en su local Koy Shunka.

Sabores exportados

La segunda jornada de Alimentaria ha contado con uno de los hermanos Roca, Jordi, que junto a su socia y pareja Alejandra Rivas ha mostrado los secretos de su nueva tienda Rocambolesc 2.0 en Girona, hecha con mármol y otros materiales nobles que aseguran "una presencia sólida" frente a los establecimientos que abren y cierran sin parar.

Es la última vuelta de tuerca de lo que comenzó con un carrito de helados y derivó en una heladería, una confitería y una bikinería en Girona, además de locales en Barcelona, Madrid, Valencia y Estados Unidos.

Desde su restaurante Bardal (dos estrellas) en Ronda (Málaga), Benito Gómez es el encargado de mostrar la cocina "sin artificio" aprendida en Cataluña.

Más lejos está el restaurante Nolla de Helsinki, donde el catalán Albert Franch reinterpreta sus raíces gastronómicas adaptándolas al producto local.

Mañana miércoles presentarán algunas de sus creaciones Romain Fornell, del restaurante Caelis (una estrella), a partir de las salsas clásicas de la cocina francesa, y Jordi Artal (Cinc Sentits, dos estrellas), que juega a transformar la memoria popular con ejemplos como la fiesta de la Castañada.

Los frutos secos han dado un sabor particular a esta edición de Alimentaria, como las nueces sobre las que ha abierto una nueva línea de investigación Rodrigo de la Calle, chef del madrileño El Invernadero, para lograr "versátiles" aperitivos, entrantes y postres.