"Absoluta satisfacción" es lo que siente Iñaki López de Viñaspre, uno de los dos fundadores del Grupo Sagardi, al hacer balance del papel de la firma como "restaurador oficial" del Pabellón de España en Expo Milán 2015, donde se servirá un total de 80.000 platos de paella y 11.000 de su "txuletón".

"El txuletón ha sido la gran sensación de la Expo, no solo del Pabellón de España", ha asegurado a Efeagro el presidente de Sagardi antes de describir la parrilla de tres metros de largo instalada que hasta el próximo 31 de octubre, cuando finalice el certamen, permite con "carbón de verdad" "cocinar delante de la gente".

Bastión bien situado

"Es la primera vez que nos embarcamos en un proyecto de este calado" y "hemos dejado el bastión bien situado", ha comentado López de Viñaspre, quien precisa que la oferta y gestión de Sagardi -empresa que ha dado de comer allí a 2.000 personas al día- ha sido aplaudida por muchos chefs y ha sorprendido al "gran maestro Arzak".

El Pabellón de España, con el lema "El lenguaje del sabor", ha contado con "un concepto donde se representa la gastronomía de las diferentes zonas del país", "platos simbólicos" de toda la geografía española que han sido degustados a lo largo de los seis meses de la Expo por unos 350.000 comensales, según sus previsiones.

Sagardi calcula que en sus espacios gastronómicos habrá servido los últimos seis meses además de 80.000 platos de paella y 11.000 de txuletón, otras 14.000 raciones de bombas de la Barceloneta (pelotas de carne y patata), 13.000 tapas de rabas a la andaluza, 12.000 de tortilla de patatas y otras tantas de patatas bravas.

A estos hay que sumar 9.000 raciones de croquetas de jamón y 12.000 de crema catalana, así como otras tapas de jamón "Cinco Jotas", que "también han causado sensación" tras el corte diario a mano de cinco o seis patas cada día, ha apuntado.

130 estudiantes de hostelería

Para acometer la apuesta de la Expo, "Sagardi ha requerido de todo su talento y operativa" y de 130 estudiantes de último curso de hostelería que "en estos seis meses han hecho más que en un máster porque han aprendido de verdad el oficio" y que, según ha confirmado, se incorporarán al grupo una vez finalizada la Expo.

La gestión en el Pabellón español de los cuatro espacios gastronómicos (Bar de Tapas, que "ha sido una locura diaria desde que abre a las diez", Ses Salines Bar-Gastro Beach Club -"abarrotado todo el día"-, el restaurante El Altillo y Tienda Gourmet) será una de las causas del empuje del 20 % de las ventas del grupo en 2015.

Pero, a su juicio, no será la única razón, ya que también hay que atribuir la subida de la facturación del Grupo Sagardi (36 millones de euros en 2014) a la "consolidación de los restaurantes" de la compañía, que "ya están asentados y cuenta con un cliente fiel".

El inicio, un bar de pintxos

Iñaki, junto a su hermano Mikel, fundó hace años un pequeño bar de pintxos con restaurante de cocina vasca en Barcelona ("Taverna Basca Irati"), "una empresa vasca en Barcelona" que fue el embrión de Grupo Sagardi, que ahora quiere convertirse en "la marca de referencia de la cocina vasca tradicional en el mundo".

La empresa cuenta en estos momentos con 25 restaurantes en Barcelona, Madrid, Valencia y Sevilla con varias enseñas como "Sagardi Cocineros Vascos", "Irati" o "Euskal Etxea", aunque también disponen de otras como "1881 per Sagardi", "1902 Cafè Modernista" o la de cocina mexicana "Oaxaca".

Ha avanzado que sus planes a corto plazo se dirigen al "desarrollo internacional" y a que "Sagardi Cocineros Vascos" sea marca en Buenos Aires o Santiago de Chile" y pronto en México DF -donde se estrena en noviembre- y en Londres (a partir de la próxima primavera).

"Poco a poco lo vamos consiguiendo", queremos que "cuando la gente de aquí viaje, le parezca mentira comer como en su casa en otras latitudes", ha asegurado.

En esta red de establecimientos repartidos por todo el mundo, tal y como ha descrito López de Viñaspre, el menú incluye "alubias de tolosa, una buena tortilla de bacalao, cogote de merluza a la parrilla como en la costa vasca, un txuletón con pimientos de piquillo y ensalada y, para acabar, un buen queso de pastor y arroz con leche".