No es tarea fácil discernir sobre los aspectos más destacados de nuestro especial sector. Parece que veinticinco años son un suspiro, no obstante, son tantos los cambios que ha vivido que quizás deberíamos hablar del ibérico de “antes” y del ibérico de “ahora”.

 La falta de regulación permitía la comercialización bajo el término ibérico de todo lo habido y por haber

Partimos de un sector con una componente tradicional muy arraigada, sobre la base de una raza autóctona y extremadamente ligado a la dehesa. Por su parte, la sanidad animal, y concretamente la Peste Porcina Africana (PPA), todavía castigaba duramente al sector y le condenaba a la parálisis casi total. Ello ha estigmatizado al sector como el “retrasado”, como el responsable de la no erradicación de ciertas patologías y como el “antiguo y poco profesional”. Desde el punto de vista mercantil, la falta de regulación permitía la comercialización bajo el término ibérico de todo lo habido y por haber. El caos estaba instaurado y aparentemente pretendía quedarse para siempre. Nada más lejos de lo que en la actualidad podemos constatar.

Si algo caracteriza a este sector es su tremenda capacidad de recuperación y de adaptación a los nuevos retos que se le presentan. Ni la PPA, ni las crisis sufridas periódicamente –incluso la más reciente entre 2007 y 2013- ni las carencias profesionales han sido suficientes para desnaturalizar al sector ibérico y sus productos. Tanto es así, que hemos adoptado tres Normas de Calidad consecutivas –2001, 2007 y 2014- en un intento claro de regularización de los mercados mediante la trazabilidad y la transparencia. Quiero llamar la atención sobre este aspecto de vital importancia porque no existe ningún otro sector agroalimentario que disponga de una normativa de este rango y ámbito, lo que nos lleva a la conclusión de asegurar que este sector ha sido pionero en una tarea muy comprometida y de una fuerte responsabilidad sobre la calidad de sus animales y derivados cárnicos.

Como no podía ser de otra manera, el ibérico y su sector han modificado su estructura en una tendencia cada vez más evidente hacia la concentración de la oferta en explotaciones de mayor tamaño junto con una mejora sustancial en la profesionalización y tecnificación de los ganaderos y sus explotaciones. Este hecho, a priori, parece una mejora o avance. Sin embargo, las repercusiones negativas sobre los sistemas tradicionales ligados a la dehesa, origen de los más afamados productos a nivel mundial, se han visto marginados hasta el punto de poner en peligro su subsistencia.

La última de nuestras crisis ha tenido efectos devastadores en la totalidad del sector –desde el cerdo hasta el jamón-. La más reciente Norma de Calidad tiene entre sus objetivos la protección del nombre de nuestra raza y su vínculo con las dehesas. El tiempo nos dirá si se alcanza este objetivo.

El ibérico ha estado y estará “de moda” porque no hay nada que se le asemeje

Así pues, en nuestro país, afortunadamente podemos contar con un sector cada vez más avanzado, luchador incansable por sus perspectivas de futuro, que se auto-regula con normativas que están erradicando el fraude existente y que continúa progresando imparable hacia los mercados más exigentes, tanto nacionales como internacionales. Ha estado y estará “de moda” porque no hay nada que se le asemeje, y aunque sin duda ya hay iniciativas para su producción y transformación fuera de nuestras fronteras, lo que en verdad caracteriza al ibérico en el marco de su tradición y artesanía, es simplemente inigualable.

Aeceriber también está en línea con las demandas sectoriales y disponemos de nuevas herramientas que nos permitan un mejor y mayor conocimiento de nuestra raza, su conservación en el caso de las Variedades declaradas en Peligro de Extinción, y su Selección Genética para ofrecer reproductores con una mayor eficiencia productiva. Todo ello redundará en un beneficio económico.