Como todo proyecto gastronómico, el primer paso es la elección del producto. El consumidor particular lo tiene fácil en esta época de restricciones porque la disponibilidad de esta pieza en las pescaderías es mayor debido a la poca demanda de los restaurantes.

ELECCIÓN DEL PRODUCTO

A la hora de la elección del tamaño del vientre del bonito, una buena referencia es que una pieza que pese entre kilogramo y kilogramo y medio es suficiente para una mesa de cuatro personas. Naturalmente, cuanto más fresca y mejor conservada esté, los resultados serán mejores.

Para la elección el combustible con el que hacer la brasa del parrillero, hay que tener en cuenta de que así como en las carnes es muy conveniente disponer de leña de alto poder calorífico y larga duración en cuanto a su consumición, para el pescado basta con palos de leña de poco diámetro. Valen perfectamente, los procedentes de poda siempre que estén bien secos y dispongamos de buena cantidad.

BRASA PAR 45 MINUTOS

Se hace el fuego, calculando una cantidad suficiente de palos para obtener una buena brasa con capacidad calorífica para aguantar unos 45 minutos (como máximo) cocinando nuestro plato y una vez que desaparecen las llamas se extiende sobre la base de la parrilla teniendo en cuenta que abarque la superficie del pescado.

Ponemos la parrilla y colocamos sobre ella el pescado, bien centrado. Utilizaremos espátulas o palas metálicas para manipularlo fácilmente sobre el fuego y evitar que se pegue a la parrilla, para lo cual periódicamente pasaremos estas herramientas entre el pescado y el hierro.

SAL GORDA

Empezaremos el cocinado del pescado colocando hacia el fuego la cara de la ventresca cubierta con la piel. Evitaremos que no se pegue de la forma descrita y pondremos sobre la carne del bonito sal gorda de forma generosa.
A los 15 ó 20 minutos, aproximadamente, cuando empiecen a caer sobre las brasas gotas de grasa del pescado, nos las arreglaremos para dar la vuelta a la pieza, de tal forma que ahora la cara de la gruesa piel quede hacia arriba.

Pondremos ahora abundante sal gorda sobre la piel y vigilaremos para que la carne no se pegue a la rejilla de la parrilla, introduciendo cada poco las paletas o espátulas metálicas. Vigilaremos el ritmo de asado mirando por debajo y cuando empiece caer grasa de nuevo y la carne esté asada daremos de nuevo la vuelta a la pieza para que de nuevo toque la piel sobre la parrilla.

CARNE ASADA Y JUGOSA

Cuando visualmente percibamos que el pescado está en su punto (asado y jugoso), retiramos la pieza, procurando que no se desmorone, y la colocamos sobre la fuente que vayamos a utilizar para servir el plato en la mesa.

Si la parrilla se puede sacar fácilmente de su parrillero, un buen truco para conservar la pieza intacta una vez acabado el cocinado es colocarla junto a la fuente en ángulo de 45 grados para provocar que la ventresca se deslice y caiga a la fuente.
Ahora toca servirla bien caliente y degustarla cuanto antes.