Si sobre un mapa virtual alguien pasa por la mancha verde mediterránea, hay un punto completamente distinto a los demás, las tierras albarizas de la sierra Subbética y los municipios de la D.O. de aceite de Baena, donde “el ejército” de la variedad picual confluye con la hojiblanca dando como resultado hasta 24 variedades distintas de aceitunas, una de las cuales, la picuda o carrasqueña de Córdoba, es autóctona.

El secretario general de la D.O. Baena, José Manuel Bajo Prados, resume la unicidad de este aceite cordobés en tres factores, “suelo, clima y la mezcolanza de variedades“, ingredientes que molturan “el mejor zumo de aceituna, que en este caso es una macedonia” que aporta sabores “de campo”: los primeros caldos saben a alloza, la almendra verde; mientras que al final el sabor que dejan es el del tomate, hinojo, alcachofa o puerro.

La D.O. de aceite de oliva virgen extra de Baena, que incluye los pagos de ocho municipios de la sierra Subbética y del valle del Guadajoz, se extiende por 60.000 hectáreas de tierras albarizas con una veintena de cooperativas y almazaras recolectoras y encargadas de envasar y distribuir por todo el mundo su oro líquido genuino.

Un aceite ancestral

Una de las sagas olivareras más señeras de la comarca es la familia Núñez de Prado, séptima generación de agricultores que aunque llegaron de Logroño con sus vides, pronto supieron reconvertir sus pagos en un olivar que hoy es ejemplo de agricultura sostenible que combina la tradición de la industria con la vanguardia ligada a la I+D+i.

Las setecientas hectáreas de estos olivareros se extienden a un lado del río Guadajoz en hileras de olivos diferenciadas porque crece hierba alrededor y porque están abonadas con un compost hecho a base de piel de aceituna y de hojas de olivo seca, como explica Felipe Núñez de Prado, en un recorrido por la finca Gestaceite.

“El olivar es una cultura, el paisaje, la gastronomía y nuestra economía está ligada al mundo del aceite”, declara Felipe quien destaca los beneficios cardiosaludables de este ingrediente esencial de la dieta mediterránea que no sale de las garrafas sino del corazón de la naturaleza y, en este caso, también del corazón geográfico de Andalucía.

Una tierra testigo de la reconversión del vareo tradicional al actual mecanizado, donde “una metralleta” hace vibrar los árboles y caer las aceitunas para que sean recogidas en lienzos que se vuelcan en camiones para transportarse a las almazaras, como señala el capataz José Valverde.

En el molino de Núñez de Prado está Francisco, presidente de la D.O. Baena y diplomático de carrera que explica como quien ha vivido los últimos 80 años entre olivos los beneficios del molino tradicional de piedra hecho por la empresa Fundición Cordobesa, toda una reliquia que sigue en uso por esta empresa familiar.

Tradición y modernidad

No solo esta joya de la industria olivarera muele la aceituna, pues Núñez de Prado cuenta con la última tecnología en molino, bodega y envasado capaces de dar salida a 4.000 de sus botellas al día, como cuenta entusiasmado Francisco, experto catador, a la sombra de un olivo centenario, mientras recuerda mil y una anécdotas vividas.

Junto a esta familia, son 8.000 los oleicultores que forman parte de la denominación de origen cordobesa, que se encuentra a mitad de la recolecta de una aceituna que, a pesar de la escasez de agua se está recogiendo sana y en “condiciones óptimas”.

Este año se espera una campaña media, aunque el doble que el año anterior, por lo que la producción estimada es de 40 millones de kilos de aceite que irán a China, que ha cuadruplicado su pedido, EEUU, Rusia, países árabes o al mercado comunitario.