Con DiverXo, ocho restaurantes de toda España ostentan uno de los máximos galardones de la gastronomía. Con solo 33 años, David Muñoz se pone a la altura de veteranos de la cocina como Martín Berasategui o Joan Roca.

Rompedor, creativo hasta la obsesión y más preocupado por el fondo que por la forma. Es una de las definiciones que hace de su cocina este joven madrileño que emprendió su propia aventura culinaria hace tan solo cinco años, en un local humilde en el que tuvo que dormir durante seis meses porque no podía pagarse un alquiler. Ahora se ha subido a lo más alto, aunque tiene claro que la cocina es un oficio que exige esfuerzo y dedicación. “En cinco años no he faltado a un solo servicio de DiverXo”, asegura.

El efecto del galardón es indudable:  en solo 24 horas las reservas se dispararon de forma abrumadora, con más de 2.000 peticiones, algo que la infraestructura del restaurante no puede materialmente asumir. Sus empleados son mileuristas y en la cocina se turnan las chaquetillas. Pocos lujos para una cocina que presume de exquisita, aunque no quiere ser elitista. “No hay que ser rico para venir a DiverXo. Cenar aquí cuesta lo mismo que un partido de Champions, y la gente que va al fútbol es de todos los estratos sociales”, argumenta el chef.

Para quienes no puedan asumir los 120 euros que cuesta como mínimo el menú, Madrid también acoge la versión más informal y callejera de la cocina de este chef, StreetXo, que en los próximos años tendrá locales homónimos en Londres, Nueva York y Singapur.

David Muñoz ha devuelto a Madrid esa distinción que tanto ansiaba, desde que Zalacaín –el primer restaurante español en lograrla- la perdió en 1995.

Las dos estrellas

Madrid puede presumir de constelación de estrellas. En total, 16. En la nueva edición de la Guía Roja, mantiene sus restaurantes con dos estrellas (a excepción de DiverXo, que pasa a tener tres). Desde la cocina de fantasía de El Club Allard hasta la cocina de la tierra de Santceloni, donde los apasionados de la huerta encontrarán un refugio perfecto en manos de Óscar Velasco. Su jarrete de ternera blanca con puré de patata es capaz de conquistar a cualquier paladar a base de los sabores de siempre, sin acertijos ni mezclas inesperadas. Eso sí, siempre con técnicas muy elaboradas -Santceloni fue el templo madrileño del fallecido Santi Santamaría- y con espacios reservados a la innovación. Los golosos se rendirán a las creaciones dulces del maestro, como su sopa de chocolate, fruta de la pasión, avellanas y curry, una exótica mezcla muy acertada.

Sabores, retratos y experiencias

Los fogones Michelín de Madrid tienen también pinceladas de la gastronomía catalana, con la cocina de Ramón Freixa o Sergi Arola. Sus menús degustación son sinónimo de investigación culinaria y creatividad. Un ingrediente tan versátil como el tomate sirve a Freixa para experimentar en sus “estudios del tomate”: un mosaico rojizo en el que aparece en todas sus texturas. Otros de sus platos también son retrato de sus propias experiencias, como el “cocido confusión trufado”, una mezcla entre el tradicional guiso madrileño y la escudella catalana, típica en Navidad.

La cocina de Arola es mar y montaña,  cocina mediterránea con toques italianos, cocapizzas, jamón y butifarra, escabeche de pescado de roca o sardinas cristalizadas. Quienes quieran una versión más modesta de su cocina pueden perderse en Vi Cool, su gastrobar, ubicado en pleno barrio de las Letras y con otro de reciente apertura en el barrio de Salamanca.

Y en esa constelación de estrellas quizá la identidad más madrileña esté en la cocina de Paco Roncero, primero amante de las adivinanzas y platos que no son lo que parecen, como un falso risotto de calamar o su bombón de chocolate blanco relleno de foie.

Entorno clásico, fogón innovador

Roncero cocina en uno de los lugares más clásicos de Madrid, espacio de reuniones de la elite española desde 1836. Lo que no le impide ser uno de los más innovadores. Asesorada por Ferran Adrià, la cocina de La Terraza del Casino es sinónimo de fusión y explosión de sabores, como los de su falso risotto de calamar con toques thai o su roca helada de gazpacho con cangrejo real.

La experiencia está asegurada para quienes quieran dejar volar su imaginación y su paladar. “Madrid es una ciudad ‘foodie’, donde se come bien, hay más restaurantes de ‘alta costura’”, sostiene Ramón Freixa. “Es la ciudad con más restaurantes dos estrellas y lo más importante es que cada uno tiene una identidad muy diferente”, añade el chef de Barcelona.

“Madrid es una ciudad ‘foodie’, una ciudad donde se come bien, donde hay más restaurantes de alta costura”

La constelación de estrellas de la capital se completa con tres restaurantes una estrella, tan variados en su oferta que rinden cuenta de lo diferente que puede ser la experiencia de comer en Madrid. Un clásico de la gastronomía de la ciudad, Zalacaín, con un ambiente refinado y clásico, convive con la estética minimalista de Kabuki y Kabuki Wellington, cocina japonesa de alta calidad.

“Lo más interesante de Madrid es que la oferta es inmensa. Como capital debe de ser así. Cuantos más buenos restaurantes haya, mucho mejor. En ningún caso es competencia”,  afirma Óscar Velasco.

Y si prefieren tener una experiencia culinaria fuera de la ciudad, no se pierdan la cocina de Mario Sandoval en Coque, un chef que ha sabido darle la vuelta a este restaurante de tercera generación y que ha puesto el pueblo madrileño de Humanes en el centro del mapa gastronómico. Otra opción es Chirón, en Valdemoro. También tienen estrella dos restaurantes de Aranjuez: Rodrigo de la Calle -cuyo chef está ahora al frente de la dirección gastronómica del hotel Villamagna- y Casa Jose. Cocina de la huerta que no decepciona.