El Consejo Oleícola Internacional (COI) ha reconocido en la vigesimocuarta edición de estos premios a seis aceites de oliva virgen extra (aove) -dos de Túnez, dos de Italia y dos de España- con la medalla de oro en sus respectivas categorías.
Aunque la entrega de los galardones será el próximo 25 de junio en Madrid, esos aceites ya se han podido catar esta semana de la mano de reconocidos expertos.
La copa de cata -tapada con un vidrio y azul puesto que el color del aceite no determina su calidad- se toma por la base para atemperar el aceite y se mueve de forma que se impregnen las paredes, potenciando el aroma.
Tras hacer leves inspiraciones para empujar los compuestos de la boca a la nariz, se toma una pequeña cantidad y se distribuye por toda la boca para apreciar el carácter picante, frutado o amargo del aove.
Una experiencia sensorial
El experto Plácido Pascual, del panel de cata de aceite de oliva virgen del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, destaca el papel que cumplen los llamados «descriptores sensoriales», que van más allá de los incluidos en el método estándar de evaluación organoléptica (sabor, olor, textura, etc.).
Señala unos pequeños vasos colocados al margen y rellenos de ingredientes como alcachofas, hierbas aromáticas y nueces, que «dan una idea de a qué suelen oler y saber los aceites que se catan».
Y hace su diagnóstico del primer aceite seleccionado, el maduro Domaine Fendri de Túnez: un recuerdo a manzana madura con un toque de vainilla y canela.
El chef y gastrónomo Andrés Madrigal no dudaría en utilizar ese aceite en la pastelería, acompañando un bizcocho o un postre básico de pan y chocolate.
El segundo aceite, el también tunecino Adonis Olive Oil (verde ligero), deja un dulzor en la punta de la lengua y muestra un equilibrio ligero entre el amargor y el picante.
En opinión de los catadores, sale a la boca un toque de almendra y hay un aroma retronasal a manzana y plátano.
En la cocina, Madrigal echaría un poco de ese aceite sobre un pescado azul, un bonito o salmón, con el fin de reforzar el contraste entre sabores.
El mejor aceite en la categoría de verde medio, el de Accademia Olearia (Italia), lo utilizaría para una pasta, un tributo al plato típico de su país de origen, por más que al chef también le recuerde su olor a hierbabuena a «un paseo por un monte mediterráneo de Menorca».
Entre otras reminiscencias, un aceite italiano de Aziende Agricole de Martino se ha impuesto este año como el mejor verde intenso.
Además, dos aceites españoles de Jaén se han alzado con la medalla de oro en las categorías de pequeños productores y de envasadores: uno de la almazara La Loma (de la localidad de Canena) y otro de Aceites Oro Bailén Galgón 99 (Villanueva de la Reina), respectivamente.
Un mercado competitivo
A los premios Mario Solinas se han presentado en esta edición 113 muestras de virgen extra de 10 países, entre las que destacan las 57 de España, seguidas de 27 de Túnez, 15 de Portugal, 4 de Italia, 3 de Jordania, 2 de Grecia, 2 de China, 1 de Argelia, 1 de Croacia y 1 de Francia.
El presidente del Consejo Oleícola Internacional, el español Jaime Lillo, reconoce el esfuerzo y el mérito que hay detrás de cada aceite presentado en este certamen «en el que es gratuito participar pero muy difícil ganar».
La jefa de la unidad de Normalización e investigación del COI, Mercedes Fernández, destaca que, por primera vez este año, estos premios tendrán una edición propia para el hemisferio sur, que se celebrará en noviembre en Uruguay para reconocer los aceites de ese lado del mundo.
Los miembros del jurado internacional, formado por jefes de paneles reconocidos por el COI, siguen las normas establecidas por este organismo.
Por lo general, al aceite de oliva se le realiza un análisis físico-químico en el laboratorio, un primer filtro para catalogarlo al que sigue un panel de cata, que determina si se trata de un «virgen» o un «virgen extra» si no presenta defectos organolépticos.
Algunos critican este sistema por la subjetividad de estas últimas decisiones y otros lo defienden porque dicen que solo así se pueden medir los aspectos sensoriales.
