El cocinero vanguardista David Muñoz posa con motivo de la inauguración de mañana, 16 de mayo, de un nuevo restaurante en Madrid. En este espacio denominado RavioXO se podrá degustar la pasta en múltiples formas, además estará repleta de creatividad con el "ADN viajero" que caracteriza al chef español. EFE/ Pilar Salas

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RavioXO, la pasta viajera y creativa de David Muñoz

Publicado por: EFEAGRO/Pilar Salas 16 de mayo de 2022

Restaurantes italianos de pasta hay muchos y también han proliferado los de "dumplings", pero RavioXO, que abre este lunes en Madrid, "no es ni una cosa ni la otra" sino la creatividad y el "ADN viajero" de David Muñoz aplicados a la pasta en múltiples formas.

Perfeccionista como pocos, ha trabajado un año y medio en desarrollarlo; quiso aprenderlo todo sobre la pasta y pagó a dos trabajadores del Grupo Hakkasan, una de las referencias mundiales en cocina china contemporánea, para que le enseñaran a él y a su equipo durante cuatro meses, además de fichar a dos expertos "pastaiolos" del también internacional Grupo Big Mamma.

"Quería tener la técnica perfecta de China y de Italia y permitirme después las licencias que quiera, siempre y cuando seamos capaces de defenderlo a nivel técnico e intelectual", dice a EFE.

Sobre esa base ha creado sus propias fórmulas, porque "cada relleno necesita una masa diferente" y utiliza distintos tipos de harinas, de almidones y de fermentaciones para cada elaboración, según sea el contenido y la técnica de cocción elegida: brasa, vapor, hervido...

En RavioXO, que convierte al comensal en espectador de todo lo que acontece en el gran escenario que es su cocina abierta, la carta no se parece a nada de lo que actualmente se oferta en España. Lo que inicialmente fue concebido como un homenaje a los 15 años de DiverXO, cuando en 2007 comenzaron a servir los primeros "dumplings" emplatados, se ha convertido "en un homenaje a la pasta con la creatividad como única regla".

Plato del cocinero vanguardista David Muñoz que inaugura mañana, 16 de mayo, RavioXO un nuevo restaurante en Madrid de pasta en múltiples formas, repleto de creatividad con el "ADN viajero" que caracteriza al chef español. EFE/ Pilar Salas

Tres platos recuerdan cómo DiverXO abrió una senda en este ámbito con el pan al vapor con huevos fritos y morcilla (2009), el mollete al vapor con trompetas de la muerte a la crema (2011) y el cocido Hong Kong Madriz (2014), años en los que logró la primera, la segunda y la tercera estrella Michelin, respectivamente.

Todos ellos revisados y a los que se suman nuevas creaciones ideadas por Muñoz y el cocinero ejecutivo del Grupo XO, Pablo Sobrino, como la sopa wontollini con tortellini de mortadela en caldo agripicante de gallina, el canelón de seda de arroz con pintada pibil y bechamel aireada o el rigatoni "vitello ají tonnato", en el que la pasta toma un potente sabor a brasa gracias al wok microperforado donde se elabora.

Con las partes menos nobles de un chuletero de vaca rubia gallega elaboran un mole de novia mexicano para un "jiaozi" (un tipo de "dumpling") coronado por carne curada en koji (hongo) y secada, que se acompaña de una ensalada líquida de caserío; y presenta el "shui mai" en forma invertida con alita, carabinero, salsa cantonesa y patas de pollo deshuesadas y fritas.

Son algunas propuestas de una carta que se completa con un menú degustación que da igualmente cuenta del "ADN viajero" de Muñoz.

"La pasta es uno de los recipientes del sabor más agradecidos, pero está tan extendida y en ocasiones tan manida que puede parecer que todo vale. Aquí lo hacemos todo: las pastas, las salsas, los fermentados, los curados... Cuando se hacen de principio a fin, la calidad es mucho mayor y las posibilidades son diferentes", argumenta.

La coctelería, a cargo de Alberto Sánchez, mixólogo ejecutivo del grupo y que ha trabajado en StreetXO en Madrid y Londres, juega un papel fundamental en la propuesta de RavioXO y dispone de una barra propia para tomar sus versiones del bellini o de la caipiriña, o el bombón de coñac y trufa.

"Intentamos seguir la línea de la comida, de sabores potentes, limpios, finos y elegantes, que no saturen. La coctelería actual va por esa línea de elegancia y minimalismo", apunta a EFE.

Todo ello en un espacio de ambiente "refinado y cosmopolita", que durante un mes sólo abrirá por las noches y en breve contará con terraza. Al poco de abrir las reservas, las plazas estaban cubiertas para unas cuantas semanas.

Muñoz, que hace unos días revolucionó las redes sociales en una colaboración con la cantante Rosalía para crear el sándwich MotoUmami, ultima el traslado de StreeXO Madrid a un local más grande, planea la apertura de más restaurantes de esta marca y prepara el traslado de DiverXO a otro espacio mayor para enero de 2024, mantiene su creatividad intacta y se ha 'reconciliado' con el mundo.

No deja de agradecérselo a su mujer, Cristina Pedroche, y a su psicóloga, pero también al equipo de gestión, una parte fundamental de una plantilla de cerca 150 trabajadores.

"¿Cómo logramos mantener el nivel en todo lo que hacemos? Dejando la gestión en manos de expertos, lo que a mí me permite cocinar mucho mejor. Eso los cocineros españoles no lo entendemos y creo que es crucial", reivindica.

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