La innovación en el mundo de la gastronomía no tiene fin y, cuando ya parece que todo o casi todo está inventado, salen nuevas propuestas que reflejan cómo sectores distintos, como el del pescado, la carne o el vino, se «roban» formatos y hasta vocabulario para inspirarse y dar sentido a nuevas propuestas.
Es algo que ha quedado patente esta semana durante la celebración del Gastronomic Forum Barcelona, en el que se ha hablado de «embutidos marinos» y de «sumiller» de la carne con total normalidad porque hay entornos culinarios en los que están más que asentados, si bien genera sorpresa para el público más ajeno a las novedades que se cuecen entre fogones.
Una de esas recetas las ha expuesto el chef y cofundador del restaurante catalán Fishology, Ricardo Radice, porque en su local trabajan alrededor del concepto de «charcutería marina» con la intención de unir «raíces y vanguardia» a través de los productos del mar.
Entre esas innovaciones destaca su apuesta por el «embutido marino» que, además, ya no solo lo ofrecen en su carta, sino que también da el salto al «retail» ante la demanda que encuentran entre sus clientes.
La idea nace para combatir el desperdicio que se genera al desechar cabezas, colas y piel de pescados, y que puede llegar a suponer el «60 %» del peso total de una pieza de pescado.
Todo ello gracias al desarrollo de «mucha creatividad» y usando técnicas «ancestrales de conservación» propias del sector de la carne pero adaptadas al pescado hasta el punto de obtener «longanizas, chorizos y mortadela».
Radice avisa de que esos embutidos marinos son muy parecidos en «forma y textura» a los cárnicos clásicos e incluso hay «algunos» que son «muy similares en sabor», si bien otros denotan su sabor a pescado propio.
Chorizo de pulpo o sobrasada de anchoa
Omar Páez, empresario chef de Bestia Marina en Garachico, ha puesto el foco en su propuesta culinaria en torno a los «embutidos marinos» porque, desde ese rincón de Tenerife, ofrece a los comensales sobrasada de anchoa y tomate seco -una de las que más gustan, según comenta-, chorizo de pulpo, salchichas de pescado o «guanciale» (chacina) de mero.
Todo surgió también cuando se vio en la necesidad de reducir las mermas y las sobras que generaba el pescado por lo que este embutido nació «como aprovechamiento puro y duro», y se consiguió aplicando al pescado técnicas de curación o maduraciones similares a la carne.
Una de sus primeras creaciones, allá por 2013, fue reutilizar cabezas de pulpo para elaborar sobrasada gracias a la obtención de una mezcla compacta que insertó en una tripa.
Ese fue su punto de partida y, desde entonces, han elaborado más de un centenar de referencias de charcutería marina que han sabido ganarse el paladar de sus clientes.
Unos clientes que, al principio, veían la elaboración de «embutidos» marinos como «la locura de un chef» pero que luego se han convencido de que «está bueno».
El éxito es tal que ha recibido ofertas para comercializar este tipo de embutidos fuera de España, aunque su propósito es seguir vinculándolo a la restauración.
Los «sumiller» de la carne
Esta edición de GFB ha servido para ver más allá de la influencia que la charcutería ejerce sobre la gastronomía marina porque, a su vez, el mundo de la carne también adopta jergas de otros sectores, en este caso del vino, porque ya existen los «sumiller» de la carne.
Una de ellas es Elisabeth Iborra, que ha obtenido este título en la Universidad de Buenos Aires, con el que ostenta el honor de desarrollar un oficio «bastante desconocido», al menos en España.
Es un título académico para especializarse en la divulgación y el conocimiento profundo del sector de la carne y darlo a conocer a través de diferentes canales, como el del taller formativo celebrado en Gastronomic.
Su trabajo como «sumiller» de la carne abarca el conocimiento de razas, cortes y alimentación del ganado que le permite esa formación, y asesoramiento personalizado a los colectivos que lo necesiten.
En definitiva, desarrolla una evaluación sensorial pormenorizada de la carne en la que, teniendo en cuenta la raza, la edad del animal, su género y su alimentación, determina su «terneza, jugosidad, sabor y olor».
En esa evaluación también es relevante el nivel de bienestar animal porque «sin bienestar no hay carne de calidad».
En ese sentido, Iborra ha detallado que el estrés en el animal se traduce en una carne con más «acidez» porque las reservas de glucógeno se han «descompensado».
Influencias cruzadas y cocinadas entre distintos sectores gastronómicos que buscan recetas disruptivas con las que seguir fidelizando y sorprendiendo a sus clientes.
