El mercado del bacalao vive un buen momento, con un remonte de ventas en España gracias a la hostelería y al turismo, y un consumo que se desestacionaliza más allá de la Semana Santa y de la cuaresma.

El bacalao sigue ligado a las celebraciones en torno a la Semana Santa, que propician un tercio de sus ventas anuales, pero en la hostelería se consume durante todo el año y cada vez más, en contraste con la caída en los hogares; gana cuota el fresco frente al desalado.

Representantes de la flota y de las industrias han resaltado a Efeagro el buen momento de las ventas para la hostelería, motivado también por la afluencia de turistas del Reino Unido -motor del comercio bacaladero para "fish and chips" (pescado con patatas fritas)- y de otros orígenes del norte europeo.

La venta para la cocina de vigilia representa entre el 20 % y el 30 % anual y, según la entidad certificadora de pesca sostenible MSC, la comercialización de bacalao previa a la Semana Santa alcanza un valor superior a los 40 millones de euros.

Foto de la flota y de la industria

Los orígenes más comunes del bacalao transformado y consumido en España son Noruega, Islandia, las islas Feroe o Países Bajos; pero la flota española también vende sus capturas en el mercado nacional; además, existen fábricas de salazones y transformados.

Los cuatro buques bacaladeros españoles -dos de Vigo y dos de Pasajes (Guipúzcoa)- faenan en Noruega, en caladeros del Ártico y en aguas de la organización NAFO -en torno a Canadá-.

"La buena noticia este año es el repunte del mercado, en 2024 los precios estaban atípicamente bajos, ahora suben con fuerza y por lo menos nos permiten ver una rentabilidad y una explotación mínima de negocio", subraya el presidente de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao (Agarba), Iván López.

No obstante, la flota vive un período "un poco duro" por las cuotas en Noruega, porque desde el Brexit hasta ahora han descendido un 66 %.

El gran mercado para los barcos españoles es el británico, pero López ha apuntado que en el Mediterráneo está aumentando la venta de congelado para hoteles y servicios de comidas a turistas extranjeros.

Además, los españoles lo piden en los restaurantes como una elección más innovadora frente a pescados más populares, como la merluza.

España exporta bacalao transformado sobre todo a Italia, Francia y Portugal (el 79 % del total), según la patronal conservera Anfaco, que integra a la asociación Anfabasa y a 22 empresas que representan el 70 % de este subsector industrial.

Cuando bajan los precios del bacalao, el español compite en otros mercados con el de Rusia y a este respecto, Anfaco ha destacado la preocupación por la "posible competencia desleal" a causa de importaciones que llegan al territorio español desde Noruega y con las que Moscú esquiva las sanciones comerciales.

Baja en los hogares

La compra de bacalao en los hogares españoles descendió un 11,8 % en volumen (hasta 0,98 kilos por persona) y un 13 % en valor en el último año móvil hasta noviembre de 2024, frente al período anterior, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación procesados por Anfaco.

Según esos datos, alineados con la caída general del consumo de pescado, en España se ingieren unas 3.200 toneladas de bacalao al mes pero en marzo de 2024 (mes de la anterior Semana Santa) alcanzó 4.350 toneladas.

En el caso del salado, un 26 % de las ventas anuales se registraron en febrero y marzo; una variedad fundamental para elaborar el producto en formato desalado, un clásico en la gastronomía española y que los fabricantes venden ya listo para cocina en el hogar, según Anfaco.

El sector insiste en la diferencia entre el bacalao al punto de sal y el tradicional bacalao desalado (este último previamente madurado y salado) e incluso alerta: Confundirlos sería como igualar al jamón york y al curado.