De su bodega salen al año menos de un millón de botellas, una cantidad que no supone ni siquiera un 1 % de todo el vino que se produce bajo el paraguas de la Denominación de Origen Ribera de Duero, pero sus caldos son los más cotizados de la zona a pesar de su elevado precio.

El ingeniero agrónomo danés Peter Sisseck, fundador y alma máter de Dominio de Pingus -bodega que toma el nombre de su apodo de juventud-, ha revolucionado la manera de hacer vino en la zona, a la que llegó en 1990 casi por casualidad, para pasar un par de meses antes de irse a trabajar a California. Y ya nunca se fue.

Empezó encargándose de un proyecto al que hoy en día sigue vinculado, Hacienda Monasterio, donde desde el comienzo elaboraron vino con uva propia, un concepto muy novedoso para la época. En 1995 se lanzó a la aventura al adquirir 4 hectáreas con cepas de 1929 para elaborar su propio caldo, muy cotizado desde el principio en el mercado con un precio que puede alcanzar los 1.200 euros la botella.

“No es como otros viñedos, donde el clima puede influir mucho. La producción es muy constante y de una calidad muy elevada. Por ser un viñedo de poca extensión, la cantidad de vino que sale es escasa. Se pueden sacar entre 6.000 y 8.000 botellas de ese viñedo y esa escasez es lo que ayuda a mantener un precio elevado”, aclara.

En 1996, adquiere otras 32 hectáreas y elabora otro vino, Flor de Pingus, del que produce entre 100.000 y 120.000 botellas.

Pregunta.-¿En qué se diferencia su manera de trabajar?

Respuesta.-Desde el 2000 trabajamos el viñedo biodinámicamente. No tenemos los recursos que tiene un viticultor convencional. Sólo tratamos la viña con extractos de plantas y con muy poca química. Pensamos que es un poco como el cuerpo de un ser humano, cuando tiene buena salud se enferma menos. El vino que estamos haciendo ahora es la consecuencia de 20 años de trabajar el viñedo de una manera muy específica.

P.-¿Eso hace que la producción sea más corta?

R.-Es un poco más corta pero no tanto. Curiosamente el viñedo sano y atlético no tiene por qué automáticamente dar menos kilos. Es otro de los tópicos. Hay viñedos modernos que producen más que nosotros, pero para mí los vinos de producciones muy altas no son buenos. Falta concentración, faltan un montón de cosas. Es un poco como una producción láctea. Si está produciendo el máximo que puede, este viñedo nunca va a llegar a tener 80 años.

P.-Su visión a la hora de trabajar la tierra le ha llevado a tener una granja con vacas…

R.-Encontrar compost orgánico en la zona era prácticamente imposible y hemos tenido que hacerlo con nuestras propias vacas. Ahora tenemos 8 vacas con la idea de tener 15 o 16. Y producimos heno y alfalfa para que coman. En un par de años tendremos una pequeña producción láctea y haremos un queso curado artesano de un año.

P.-La distribución de sus productos también es muy diferente a la que hacen otras bodegas…

R.-Exportamos el 90 % de la producción y tenemos un distribuidor único en cada uno de los 54 países en los que vendemos. Eso en España es inusual. Llegamos a vender toda la producción todos los años. Vendiendo mucho cupo a clientes privados se puede facturar más, pero para nosotros no es una cuestión importante la facturación en sí. Por ahora el sistema funciona muy bien y ganamos lo que tenemos que ganar para mantener la producción y las inversiones.

P.-La tercera parte de su producción va a parar a Asia…

R.-Un tercio se queda en Europa, y los otros dos tercios van a América y a Asia. Desde el principio vendemos en Japón y Hong Kong fundamentalmente y recientemente hemos empezado con China. Tenemos presencia desde 2009 con un importador muy bueno pero vamos a empezar a trabajar con el estado chino directamente, que quiere ser responsable del 90 % de toda la importación de vino fino en China. Va a ser algo bueno, porque ha sido un mercado por el momento un poco ‘wild west’.

P.-¿Cómo ha sido la incursión en ese país?

R.-Es complicado pero por el tamaño va a ser un mercado muy importante en el futuro. Hay mucha gente que vende a China y realmente no sabe dónde va el vino. No es nuestra manera de trabajar. Eso es lo que yo llamo hundir el producto. No queremos vender sólo por vender. La filosofía es que una botella vendida tiene que crear más demanda.

P.-¿En qué países europeos tienen una mayor demanda?

R.-Tenemos una demanda importante en España, Suiza, Inglaterra y curiosamente en Dinamarca. Vendemos más de lo que debíamos vender. Alemania siempre nos ha costado un poco. Y en Francia vendemos también, que es como vender hielo en Groenlandia.

P.-¿Qué distingue estos caldos de otros Ribera del Duero?

R.-Aparte de la antigüedad de la finca, el terreno es muy bueno. Hay muchos viñedos buenos, pero grandes viñedos hay muy pocos. Son casi accidentes geológicos que reúnen unos requisitos que normalmente los vecinos no tienen. En Ribera hay viñedos con el potencial de Pingus, pero no infinitos. Es un poco como buscar un diamante en bruto.

P.-¿Qué tiene que tener un terreno para que sea considerado excelente?

R.-Es la pregunta del millón. Están en un área donde no hiela cuando hiela en el resto del terreno, y cuando hay granizo en el área, ahí no graniza. Son cosas sutiles. Un gran viñedo en Ribera no es necesariamente un gran viñedo en Burdeos, donde llueve mucho más, o en Priorat, donde hace muchísimo sol.

P.-¿Qué tienen todos en común?

R.-Lo que existe en todos los grandes viñedos del mundo es una buena alimentación del agua tanto cuando hay años secos como cuando hay exceso. Y eso requiere en distintas zonas un tipo de suelo diferente. Los grandes viñedos son viñedos los que en climas muy opuestos, siguen produciendo un gran vino.

P.-Se ha embarcado en el reto de intentar salvar el viñedo viejo de Ribera…

R.-He visto que había mucho viñedo viejo todavía pero cada año está reduciéndose mucho. Muchas veces están en mano de viticultores muy ancianos limitados físicamente. Los hijos o los nietos arrancan el viñedo y plantan nuevo porque es mucho más fácil de llevar, pueden mecanizarlo… pero perdemos la esencia de Ribera del Duero. Es lo que ha dado fama a la zona. Hoy en día hay muchísimo más viñedo joven que no tiene el mismo potencial de calidad que el viejo. Lo que pasa es que mucho del viñedo viejo está en pobre estado. Tenemos que colaborar mucho.

P.-¿Cómo lo está haciendo?

R.-Con otro proyecto, Bodegas y Viñedos Alnardo. Ahí compramos uva para hacer un vino que se llama PSI. La idea es pagar por la uva a un precio elevado que hace rentable llevar el viñedo viejo. Es un proyecto a largo plazo pero fascinante. Con Pingus he visto que trabajando un viñedo de una manera específica muchos años puedes llegar a un resultado muy alto. Hacemos esto a una escala mucho más amplia con PSI. Hoy en día hacemos 350.000 botellas.

P.-A parte de la producción de queso… ¿tienen más proyectos nuevos entre manos?

R.-He comprado un viñedo de 8 hectáreas en Saint Emilion en Burdeos y una bodega en Jerez para hacer fino únicamente, que para mí es el gran vino blanco de España históricamente. La bodega se llama ahora mismo Bodegas y Viñedos Balbainas, que es uno de los pagos históricos que hay en Jerez. Hemos comprado una solera muy importante y 10 hectáreas, 8 en Balbainas y dos en Machanudo, que es otro pago muy importante en Jerez.