“La tapa es una tradición joven, pero eso no significa que no esté arraigada”, afirmó el antropólogo Frédéric Duhart, autor del estudio “Origen de la historia de la tapa y su desarrollo a nivel internacional”, presentado en Bruselas. “La tapa es el arte de comer de pie, una liturgia”, añadió.

Para celebrar por primera vez el Día Mundial de la Tapa, Turespaña ha organizado 120 acciones promocionales en 17 países con la participación de 292 restaurantes locales. En Bruselas, la Oficina Española de Turismo organiza del 16 al 25 de octubre la Semana de la Tapa, con la colaboración de más de una decena de restaurantes.

La tapa aes el arte de comer de pie

“Hace unos años, el concepto de tapa aquí en Bruselas era pan con algún producto encima, pero nosotros empezamos a innovar”, recordó el chef y presidente de Saborea España, Pedro Larumbe. El éxito de la tapa pilló por sorpresa a los propios restauradores.

“Además de por los grandes cocineros españoles, a España se la reconoce hoy por la tapa, pero no hemos sido conscientes de ello hasta hace poco, tratábamos de hacer cosas de gran nivel, no nos dábamos cuenta de que el pequeño formato era lo que llamaba la atención”, afirmó. Hoy la tapa se fusiona con otras cocinas del mundo, con nuevos alimentos, con ideas que aportan los inmigrantes o los cocineros de otros países.

En cualquier caso, en palabras de la concejal de Turismo de Valladolid, Ana Redondo, la esencia sigue siendo la misma: “Ir de tapas es un ritual itinerante, una forma distinta de relacionarse, que requiere buen tiempo y una cultura de estar en la calle”.

 Historia de la tapa

La tapa nació a principios del siglo XX, aunque sus orígenes son oscuros. “La leyenda dice que la tapa podía consistir en, por ejemplo, una cortada de lomo o de queso que se ponía sobre el vaso para que no entrase el polvo”, explicó el profesor Duhart. No será hasta 1936 cuando la Real Academia de la Lengua incorpore la palabra “tapa” al diccionario, pero la primera definición ya la tenemos en 1918 en el “Diccionario General y Técnico Hispanoamericano”, del gaditano Manuel Rodríguez-Navas y Carrasco. En él se define la tapa como “aceituna, salchicha, fiambre o bocadito que se da en los colmados y tabernas”.

La primera tapa de que se tiene constancia histórica es un fino acompañado de camarones, en Cádiz

Contrariamente a lo que se suele creer, la tapa no nació como un plato popular, sino que se empezó ofreciendo en locales de moda, elitistas, de Andalucía. Se trataba de una nueva “fórmula social”, de “comer bebiendo”, en palabras de Duhart, “porque la tapa es inseparable del vino o la cerveza”. En aquella época germinal, la tapa podía consistir en arenques en escabeche, pepinos o unos simples cacahuetes.  La primera tapa de que se tiene constancia histórica es un fino acompañado de camarones, en Cádiz. En los años treinta, en Sevilla, ya se servían tapas más elaboradas, como un nido de patata frita con boquerón.

El nuevo concepto se fue extendiendo hacia el norte de España, donde arraigó rápidamente. Durante la Guerra Civil, el término “tapa” vuelve a rastrearse en Barcelona y será en la posguerra cuando se expanda de manera definitiva, entre otros lugares, a Madrid.  El racionamiento y la escasez de alimentos, favorecieron la su popularización, porque se trataba de raciones pequeñas, en un tiempo en que era difícil encontrar platos grandes. Seguía siendo una exquisitez de elites, pero en las décadas siguientes, con cierta mejora económica, se convirtió por fin en patrimonio popular, debido a la irrupción de la “tapa gratis” que acompañaba la bebida, señaló  Duhart.

También se diversifica, surgen el pincho y la banderilla, y se sofistica hasta el punto de que “la tapa está en la base de la nueva cocina vasca de los años setenta y ochenta” que puso a España en el panorama gastronómico internacional, indicó. Con la entrada del siglo XXI la tapa inicia su expansión internacional.