En las cocinas de la restauración la temperatura puede llegar a superar los 50 grados centígrados durante las olas de calor, un riesgo para la salud y la seguridad de los trabajadores, ha afirmado a EFE Agro la directora de Global Cooksafe Coalition (GCC), Mónica Burns.

Esta alianza internacional sin ánimo de lucro está formada por 50 chefs internacionales y 30 organizaciones especializadas que trabajan en la descarbonización de los edificios, la salud, la acción climática y la gastronomía, entre otros ámbitos.

Además, colabora con ayuntamientos y diversas entidades, incluidas empresas del sector inmobiliario con el objetivo de impulsar la electrificación de las cocinas.

Algunos de los chefs miembros de la coalición han constatado diferencias de hasta diez grados entre cocinas equipadas con gas y aquellas que utilizan la inducción.

"En España la mayoría cocinamos con inducción en las casas, pero las cocinas profesionales suelen ser de gas", ha apuntado Burns, que considera necesaria esta transición energética para una mayor eficiencia en el sector hostelero y una mejora de las condiciones de trabajo.

Según un estudio de Energy Solutions citado por el movimiento, las cocinas de inducción aprovechan entre el 84 % y el 90 % de la energía para calentar el recipiente, frente al 32-40 % de los equipos de gas.

Además de una menor exposición al calor, el consumo energético se puede reducir hasta un 64 %; las emisiones, un 65 %; y los costes energéticos, en torno al 20 %.

Burns ha añadido que los equipos de gas emiten contaminantes derivados de la combustión y ha lamentado que existen más evidencias científicas sobre sus efectos en el ámbito doméstico que en las cocinas profesionales.

No obstante, en el sector se están desarrollando actualmente nuevas investigaciones relacionadas con estos problemas, según la directora de la coalición, para quien "todavía existen muchos mitos sobre la cocina de inducción".

"Hay que asegurar que las olas de calor no estén generando condiciones muy duras dentro de este espacio de trabajo", ha remarcado su directora.

Avances y tareas pendientes

Burns ha mencionado otras ventajas de la electrificación como un menor tiempo de limpieza, lo cual puede suponer a su vez un ahorro económico.

Como han constatado algunos miembros de la organización, los chefs pueden reducir el tiempo que pasan limpiando la cocina, de los 24 minutos que tardan en hacerlo en una de gas a tan solo 21 segundos en una de inducción.

La responsable de GCC ha insistido en la "necesidad" de que las administraciones y los gobiernos "proporcionen apoyo técnico y económico para facilitar la electrificación de las cocinas profesionales", especialmente en las pequeñas empresas, para las que la inversión inicial del cambio de equipos puede suponer "un reto importante".

Además, ha reclamado continuar con la renovación y descarbonización de la red eléctrica en general, así como con el desarrollo de las energías renovables.

En el caso concreto de España, Burns se ha mostrado a favor de la integración de los riesgos climáticos en la prevención de riesgos laborales a través del nuevo acuerdo laboral estatal publicado en abril para el sector de la hostelería.

Los orígenes de la organización

La idea de fomentar cocinas "seguras" surgió en Australia, donde la coalición trabaja con los ayuntamientos de Sydney y Melbourne.

Recientemente el movimiento ha llegado a Europa, concretamente a Francia, España y Reino Unido, donde también trabajan con el de Westminster.

En España, al movimiento se han unido los chefs Pedro Sánchez (dueño del restaurante Bagá en Jaén), Juan Carlos García (Vandelvira, en Jaén), Edorta Lamo (Arrea!, en Álava) y Javier Rivero, Claudia Polo y Gorka Rico (AMA, en Gipuzkoa).

Además, el grupo cuenta con el apoyo de entidades como la Federación de Consumidores y Usuarios (CECU) y la Fundación Renovables, junto a distintas empresas.