En Alimentaria & Hostelco 2024, que termina este jueves en Barcelona, la nueva sección dedicada a la cafetería, la panadería y la pastelería pretende unir todos esos elementos a la par que descubrir sus últimas tendencias e innovaciones.

Durante cuatro días, los amantes del café se han podido reunir en el espacio reservado a las catas de café de especialidad, un formato con el que acercar los saberes acerca de este producto cuyo olor suele impregnar las primeras horas de la mañana y las sobremesas.

Café para todo

En la feria no han faltado los maridajes de cafés con diferentes tipos de repostería, dulces y hasta mermeladas, una muestra de que "se está empezando a integrar el café de especialidad con sus diferentes notas en los menús de degustación", como apunta a Efeagro el copropietario de la empresa Mae Coffee Liaison, Daniel Sánchez.

El experto se encarga de enseñar a los visitantes cómo percibir los sabores a flores o frutas que desprende el café, en este caso de Costa Rica, El Salvador y Colombia; cómo dejar que repose en agua, cómo dar vueltas a la cuchara y cómo dejar enfriar el café antes de darle un sorbo, entre otros pasos.

"Si ya se hace con los licores y los digestivos, ¿por qué no integrar el café de manera especializada? La restauración en general puede hacerlo", sostiene Sánchez.

La introducción de ese producto en el negocio y su combinación con técnicas de cocina aplicadas a la pastelería han ocupado parte de las presentaciones en la feria, junto a concursos y demostraciones de "arte latte" (café con leche con más espuma), tueste de café verde y variedades de té.

Las últimas tecnologías en pastelería conviven igualmente con la nueva panadería artesana y, entre los expositores, la oferta va desde las masas sin gluten, helados y bollos hasta sofisticados sistemas de calidad del agua, hornos y grandes máquinas de café en restauración.

Procedente de Italia, el responsable de la empresa fabricante Conegliano, Marco Brutti, muestra sus máquinas de café más innovadoras, con las que buscan "tener un control óptimo de la calidad y de la gestión de los costes de producción".

España es uno de los cuatro países del mundo donde más café se consume y desde hace 26 años venden en el mercado mundial, de ahí su interés en estar presente en un salón internacional como Alimentaria.

Pasteles y panes

En el terreno de la pastelería, el responsable técnico de Monbake, Juan Carlos de Pablo Muñoz, explica cómo están aprovechando el cruasán no vendido para evitar el desperdicio: en forma de "croque-monsieur", como un bocadillo relleno de jamón y queso, o convirtiéndolo en un pudin, aplastándolo como si fuera una palmera y transformándolo en un cubo.

El sector del dulce en España alcanzó en 2022 una facturación de 6.757 millones de euros, un 12,2 % más que el año anterior, y entonces empleaba a más de 25.000 personas, según datos de la Asociación Española del Dulce (Produlce).

Las exportaciones españoles de esos productos suman ya cerca de los 2.000 millones de euros, con Europa como principal destino, según Produlce, que destaca la panificación, las galletas y la pastelería y la bollería como los tres sectores más representativos.

Solo la producción de pan suma en España cerca de 746.000 toneladas al año y es un elemento básico de la hostelería que se está diversificando cada vez más.

El chef Fran López del restaurante Villa Retiro, con una estrella Michelin en el Bajo Ebro, comenta que sirve el pan durante toda la comida, desde que se prueba con una selección de aceites y mantequillas, hasta que acompaña a los quesos antes del postre.

La panadería y la pastelería están íntimamente entrelazadas, tanto que al maestro panadero Xevi Ramon, que elabora pan precocido para la alta gastronomía con su empresa Triticum, su formación en alta pastelería le ha ayudado a entender que "las recetas, los tiempos y las temperaturas son importantísimos" en la producción artesana de pan.