María Dolores Rodríguez es repostera en Loja desde hace tres años, cuando decidió hacerse cargo de una empresa local que iba a cerrar; ahora ofrece los tradicionales roscos de este pueblo granadino y también otros dulces, como el "Felipe", que ya ningún obrador producía.

Según ha explicado a Efeagro, "quise innovar, recuperar cosas antiguas, mantener las tradiciones". El llamado "Felipe" -un dulce que se asemeja al tradicional rosco, pero no tiene agujero y lleva más merengue- "está teniendo muy buena aceptación", reflexiona un año después de empezar a fabricarlo de manera totalmente artesana, tiempo en el que se ha ganado el reconocimiento del público, incluida la gente más mayor, que aún recuerda estos dulces.

Esta emprendedora, que contó con ayudas al desarrollo rural para su proyecto en el obrador Bonachera, ha reconocido que no piensa quedarse ahí: ya está recuperando el sabor de los huesos de santo clásicos de la localidad, un proyecto para el que ha buscado la ayuda de una vecina -la señora Teresa- que le ha enseñado a darle "el mismo punto con el que ella los hacía". Para acompañar al "Felipe", quizá en breve ideen una "Letizia", un nuevo producto para el que "hay algo pensado, pero aún nada definitivo".

Un queso recuperado

En la misma provincia de Granada, en Alhama, María Dolores González y su hijo José Manuel Caballero se han propuesto, con éxito, recuperar el sabor del queso "de Alhama", considerado Patrimonio Quesero Andaluz y que no elaboraba ya ninguna quesería. Se trata de un queso artesano, fruto del clima, del suelo y con una receta y elaboración que ha ido pasando de generación en generación.

José Manuel Caballero ha detallado a Efeagro que todo comenzó hace cuatro años, cuando la leche de cabra que se producía en la finca que gestionaba su madre estaba muy barata y tuvieron que pensar en "darle una vuelta más" a la rentabilidad. Se decidieron por hacer queso y, para ello, primero se formaron con la titulación oficial de Maestros y rescataron de los libros la receta del queso de Alhama.

Para la elaboración, la principal particularidad es que leche cruda se coagula con cuajo animal, a un temperatura de 28 grados, con lo que obtiene una gran cremosidad. El producto se sala a mano, pieza a pieza, y la curación se mantiene durante 60 días en cámara de maduración, un tiempo en el que se voltea a diario.

En estos momentos hacen unos 5.000 quesos al año que se distribuyen por la zona más cercana, Granada y Málaga, pero que cada vez llegan más lejos, pues muchos visitantes que descubren este queso luego lo piden por Internet, ha precisado Caballero. Para el futuro tienen varios proyectos, como aumentar la cantidad de leche y de quesos para llegar a más mercados.

Y es que con imaginación, trabajo y esfuerzo se puede emprender para que los paladares no solo se acostumbren a los sabores nuevos que llegan de fuera, sino que recuperen las esencias y las tradiciones de la gastronomía rural.