El proceso ha sido, según ha explicado a Efeagro el responsable de compras agro de la compañía, Pablo Redondo, «todo un reto de Investigación y Desarrollo», muy complejo, y ha implicado desde la búsqueda de una variedad de centeno «óptima» hasta las múltiples pruebas con el objetivo de alcanzar las características nutricionales y organolépticas adecuadas.
El agricultor segoviano Nemesio Herranz es uno de los cinco productores que han destinado parte de su explotación al cultivo del centeno, que es histórico pero «residual» en España, por su rentabilidad, lo que hace que no esté muy extendido.
Sí se incluye en las rotaciones, ya que resiste tierras de poca consistencia y la falta de agua.
Y esa variedad óptima, según ha señalado, aumenta su capacidad de producción y tiene un «comportamiento más adecuado a las necesidades de la zona», de manera que pueda concluir su ciclo en mejores condiciones.
La apuesta de la empresa por las bebidas vegetales se sustenta tanto en lo que el propio presidente, Tomás Pascual, en sus redes sociales sintetizaba como la «unión con la tierra» y con 265 agricultores de toda España, como en un mercado considerado estratégico, que crece a doble dígito y cuyos consumidores valoran en un 75 % el origen local de la materia prima.
En España, las bebidas vegetales basadas en cereales suponen ya el 50 % de los 159 millones de euros y los 152 millones de litros, respectivamente, de su mercado global; en un 90 % tienen la avena como principal ingrediente, de acuerdo a los datos de la empresa.
En las de bebidas de soja (leguminosa), Vivesoy (Grupo Pascual) consiguió en 2018 que fuera de origen cien por cien nacional y en la actualidad cuenta con 200 agricultores, 1.900 hectáreas y 6.650 toneladas; para las de avena, compran a 40 agricultores, que tienen 500 hectáreas y producen 2.000 toneladas.
Tras la cosecha el proceso arranca con la molienda del centeno integral, al que se agrega agua y posteriormente enzimas para descomponer el almidón, tras lo que se vuelve a mezclar con agua hasta lograr una textura «sedosa», con alto aporte de fibra, proteínas, calcio y vitaminas, y bajo de grasas.
El centeno es un cereal muy temprano que, como precisa Herranz, se siembra a finales de septiembre y se cosecha en julio, y que históricamente se destinaba a harina y panificación, y de forma escasa a piensos.
«Es un cultivo que apenas necesita nada, ni fitosanitarios ni agua; es muy rústico y aunque tenga poco gasto tampoco tiene un gran rendimiento, con lo que nos ayuda en las rotaciones», ha indicado Herranz, tras subrayar que proyectos así les ayudan a rebajar la incertidumbre de la producción agraria y sobre los posibles precios que alcanzarán en el mercado.
«El proyecto tiene que ver con la economía local», según Redondo, que lo vincula también con el impacto en la creciente despoblación de los agricultores que permanecen en el territorio y todas las industrias o negocios auxiliares que necesitan para desarrollar sus explotaciones.
Para Herranz, sembrar y saber «que me lo van a comprar y con buenas condiciones, me permite organizarme y regular la producción; hacer planes a ocho meses vista; que una industria valore tu cosecha y la necesite es importante».
