Plato de pasta de linguini funghi e tartufo. EFEAGRO/Cedida por Trattoría Manzini.

Plato de pasta de linguini funghi e tartufo. EFEAGRO/Cedida por Trattoría Manzini.

El secreto detrás del color en la pasta y el sabor en la sopa instantánea

Publicado por: EFEAGRO/Celia Arcos 7 de mayo de 2022

En el verde de la pasta de verduras, el naranja del relleno de las aceitunas con salmón o el sabor de las sopas instantáneas puede esconderse el secreto que les da sabor, color y aporte nutricional: un producto elaborado a partir de excedentes alimentarios y la pasión por innovar.

La idea de esta receta es de la empresa AgroSingularity, que vio en los excedentes alimentarios que la industria genera esta oportunidad.

Un equipo de cinco personas con diferentes perfiles profesionales decidió crear una empresa que ya ha gestionado más de 281 ingredientes y "salvado" más de 3.700 alimentos.

El proceso comienza mucho antes de llegar a ese "verde" o al "naranja": se encuentra en el proceso de producción del propio alimento.

Por ejemplo, a la hora de elaborar una mermelada de manzana la piel de la fruta que no se va a utilizar se convierte en el "subproducto" y con él trabajan, según detalla a Efeagro el desarrollador de nuevos productos de la empresa, Amauri Taboada, para convertirlo en polvo.

De este modo, dichas partículas formarán parte del nuevo alimento -como la pasta de verduras o la sopa instantánea-, bien sea aportando color, fibra o antioxidante.

El proceso de transformación

El primer paso del proceso, por tanto, será comprar los subproductos al fabricante o al agricultor; después lo llevarán a un secadero, en el que lo tratan con aire caliente para que "no pueda evolucionar desde el punto de vista microbiológico".

Una vez secado, se tritura y se convierte en una especie de harina de vegetal que se envasa en sacos de entre 20 y 25 kilogramos, y se puedo entonces comercializar.

Cada una de las 17 frutas y verduras con las que trabajan y acaban convirtiéndose en ese ingrediente tiene una funcionalidad distinta, según dónde se vaya a utilizar.

Por ejemplo, algunos tienen "mucha capacidad de dar color", como el caso de la espinaca, la zanahoria o la remolacha.

Y si la remolacha se utiliza como potenciador del color en aceitunas rellenas de salmón, ya que éste no termina de tener un color potente, la espinaca aporta el verde a la pasta de verduras.

Imagen de diferentes verduras y frutas. Foto: Pexels

Taboada detalla que muchos de estos ingredientes se usan en repostería, ya que tienen entre sus propiedades la fibra y la capacidad de retener el agua, lo que alarga la vida útil de los alimentos; y cita como ejemplo el pan, al que ayudan a que no se endurezca rápidamente.

Y apunta también el uso de la granada por sus "excelentes propiedades antioxidantes y antimicrobianas", lo cual es muy "interesante para algunos sectores de la industria cárnica": en el caso de las albóndigas o las bandejas de carne picada disminuye el crecimiento microbiano, lo que favorece que se alargue la vida útil del producto.

El origen de la creación de estos productos está ligado a su lugar de nacimiento, Murcia, líder mundial en productos como el brócoli, del que genera el 12 % de la producción mundial.

Y donde comprendieron que muchos alimentos que no se van a comercializar por su apariencia podían tener una vida útil en la industria alimentaria.