Se trata de una de las novedades presentadas en el XI Congreso Mundial del Jamón que se celebra estos días en el campus de la IE University de Segovia y busca automatizar las catas de jamón de una manera mucho más productiva, según ha explicado en una entrevista con la Agencia Efe Vidal Moreno, el responsable de este proyecto.

"Mientras que un panel de cata puede hacer diez o quince muestras en una tarde porque al cabo del tiempo ya dices 'es que no me sabe nada', la red neuronal no se cansa y puede hacer cien", ha explicado el profesor universitario de inteligencia artificial, que ha trabajado durante más de cuatro años en esta iniciativa.

El modelo, validado este año con éxito, se sirve de "redes neuronales artificiales", un sistema de aprendizaje y procesamiento automático inspirado en el sistema nervioso del ser humano que es capaz de valorar con precisión los atributos con los que normalmente se valora el jamón, tomados de los pliegos de condiciones de la Denominación de Origen Guijuelo de Salamanca.

Durante cuatro años, catadores profesionales han estado poniendo nota a centenares de piezas y volcando sus conclusiones en una plataforma llamada i-Catador, hasta generar una base de datos suficientemente completa como para reproducir las sensaciones que tiene un humano al degustar la pieza.

La ventaja más evidente es que un fabricante pueda hacer un muestreo mucho mayor de su género para controlar la calidad del producto que comercializa sin tener que destrozar las piezas, solo cortando un pequeño trozo del extremo inferior para su análisis con infrarrojos y algunas marcas ya han mostrado su interés por incorporar esta tecnología, algo que podría ser una realidad "de manera más o menos inmediata".

Sobre el posible temor de que este tipo de avances puedan acabar por sustituir a las personas, Moreno lo ha descartado: "El panel de cata va a seguir trabajando, porque las redes neuronales hay que seguir manteniéndolas, el proceso de aprendizaje no acaba nunca", ha señalado en este sentido.

Este segundo día del XI Congreso Mundial del Jamón ha comenzado con un bloque dedicado a las propiedades sensoriales, en el que, además de Vidal, también ha participado la bioquímica japonesa Kumiko Ninomiya, del Centro de Información Umami de Tokyo, quien ha divulgado sus conocimientos en torno al exclusivo atributo "koku", detectado en el jamón ibérico.

"Es ese regusto, duradero en el tiempo, que sientes tras comer una loncha de jamón ibérico, que no es ni dulce, ni salado, ni agrio, ni amargo… quizá la sensación es algo indescriptible y eso es un atributo 'koku'", ha explicado a Efe la experta.

No se trata de un nuevo sabor como el Umami, identificado a principios del siglo XX en Japón, sino que se trata más bien de un "atributo" que tiene que ver con la complejidad de sabores, el aroma retronasal y su persistencia en el tiempo, algo parecido a lo que se llama "cuerpo" en el vino.

Se ha hallado también en otro tipo de alimentos como embutidos, quesos o guisos como sopas de pollo con largos periodos de cocción y averiguar por qué hay ciertos alimentos que tienen este efecto "koku" es uno de los objetivos de la comunidad científica especializada en Japón.

Lo relacionan con la llamada "reacción de Maillard", una serie de respuestas químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares de ciertos alimentos y que generan un color marrón, ha señalado la científica.

Ninomiya ha relatado que, a pesar de que el jamón ibérico ha adquirido gran popularidad en Japón en los últimos quince o veinte años y ya es posible consumirlo en restaurantes españoles o incluso comprarlo en algunos supermercados, aún existe un gran desconocimiento sobre el jamón curado procedente de países europeos.

"Por eso, no gustaría mucho empezar algún estudio de colaboración con especialistas de Japón, de España y de Italia en ese sentido", ha comentado la experta sobre su presencia en el congreso.