La gastronomía de vanguardia se vive en Madrid con intensidad. Para hacerla accesible a todos los públicos se han popularizado las tapas de vanguardia, que pueden degustarse en los exitosos gastro mercados,  en las gastrotabernas o en los establecimientos que han abierto algunos chefs de la constelación de las  estrellas Michelin.

Entre ellos, Paco Roncero y su Tapas en Estado Puro, un espacio que se define como "una reinterpretación de la gastronomía española más tradicional desde la alta cocina". El objetivo es refrescar el concepto más popular y exportable de la gastronomía española, las tapas. Nos acercamos a la carta de Paco Roncero para descubrir propuestas como una Rusa pero en "salaílla", una versión de la clásica ensaladilla rusa,  Bravo por las bravas o los  callos a la madrileña que promocinan como "la receta más cañí  y ortodoxa" heredada de la abuela.

 El objetivo es refrescar el concepto más popular y exportable de la gastronomía española, las tapas

Sergi Arola también abrió en Madrid en 2011 su segundo Vi Cool, después de Arola Gastro,  que sigue los preceptos del que inauguró hace más de cuatro años en Roses, y está situado en el número 12 de la calle Huertas, en pleno barrio de las Letras madrileño. El nombre del local,  es un juego de palabras con vino (vi, en catalán) y la expresión en inglés Be cool, que alude a algo moderno e innovador.

¿Qué nos ofrece el chef? Por ejemplo, en frío, salpicón de vieiras aliñadas con jengibre y hojas frescas, o lascas de secreto ibérico marinado al Xerez con Idiazabal. También hay crema de castañas asadas, guiso de judías, croquetas o canelones. Cocas y hamburguesas comparten carta con las creaciones dulces como la fondue de chocolate blanco con trufas de cacao.

Los mercados

Desde su apertura en mayo de 2009, el renovado Mercado de San Miguel, en pleno centro de la capital,  se ha convertido en un lugar de paso obligado para los turistas y los amantes de la tendecias gastronómicas.  En sus puestos se pueden degustar y comprar alimentos de diversas procedencias geográficas, de dentro y de fuera de nuestras fronteras. Empanadillas de ciervo, bocatines de corzo, migas del pastor o empanada de chorizo de jabalí son algunas de las elaboraciones en charcutería. Tortilla de patatas que han conseguido reconocimientos nacionales  o butifarra de trufa son otros de los bocados ideados para no dejar indiferentes a los comensales.

Por su parte, el remodelado barrio de Chueca y su grastomercado -que abrió sus puertas en mayo de 2011- se ha convertido en uno de los epicentros culinarios de la capital.  Se pueden degustar platos griegos como el tzatziki -crema de yogurt con pepino y hierbabuena-,  los clásicos Dolmades -hoja de parra rellena de arroz-, los pimientos con feta, las olivas Kalamata o la mussaka de verdura o ternera. Tienen fama las croquetas de Víctor Montes o las propuestas de la Casa del bacalao:  marinado con eneldo y aceite de oliva, foie de bacalao, brandada con caviar o anchoa o crema de bacalao con brotes de cebolla. Puturru de foie es otra opción para visitar un espacio que es un referente en pintxos derivados de pato, oca y sus maridajes.

Fuera de estos espacios hay otras gastrotabernas como la Gabinoteca, un establecimiento con mucho que decir y que degustar para los amantes de los pequeños bocados.

Y si quieres presenciar un auténtico recital artístico de gastronomía a pequeña escala no puedes perderte el concurso de tapas de diseño en el marco de Madrid Fusión. Eso sí, habrá que esperar hasta enero. El año pasado la ganadora fue una tapa de sardina maridada en vinagre de Jerez, escabeche de vegetales y perlas en aceite de oliva. No suena mal.