San Sebastián Gastronomika presume de que es “el mejor evento mundial de alta gastronomía”, tal y como sostiene la revista Forbes. Ayer finalizó su última edición, por la que han pasado 45 cocineros procedentes de los cinco continentes.
Japón completó ayer el atlas de Gastronomika 2016 con las ponencias de Yoshihiro Narisawa y Shinobu Namae, dos propuestas bien diferentes, en las que la serpiente de mar, las algas Kombu y las virutas de bonito se han erigido en ingredientes de una cocina sostenible.
En total, 45 cocineros han confeccionado un mapamundi de la cocina actual, entre ellos españoles como Carme Ruscalleda, Paco Pérez, Josean Alija, Mario Sandoval, Ángel León, Rodrigo de la Calle, Paco Morales, Diego Guerrero y Martín Berasategui.
De Suráfrica llegaron dos de sus grandes estrellas de los fogones, Luke Dale-Roberts (The Test Kitchen Restaurant. Cape Town) y Margot Janse (The Tasting Room. Franschhoek). Dale-Roberts, con su oferta “arcoiris” en la que se “exploran la comida y los sabores al máximo”, preparó para los oyentes-comensales una lombarda -cocinada de tres maneras- con atún, con la que quiso “resaltar la belleza natural” del producto.
Con la “alta cocina de la selva” llegó Atala de Brasil, el país elegido este año para representar al continente americano, desde donde se desplazó también su compatriota Felipe Schaedler, además de Gastón Acurio, a quien el congreso ha rendido homenaje este año como el gran revolucionario de la cocina peruana.
Desde Estambul, Mehmet Gürs (Mikla), Maksut Askar (Neolokal), Kemal Demirasal (Alancha), Deniz Sahin (Kiva y Bomonti) y el considerado como “gran maestro” del “kebab” turco, Cüneyt Asan (Günaydin) mostraron su visión de la gastronomía de Turquía.
La delegación húngara trajo como abanderado al chef del Bock Bisztró de Budapest, Lajos Biró, introductor de la cocina de vanguardia en Hungría.
San Sebastián Gastronomika ha introducido este año un nuevo apartado dedicado al “chef a seguir”, en este caso a Toni Romero y Quim Coll, que en su restaurante “4 amb 5 Mujades” de Barcelona ofrecen una carta aparentemente vegana que esconde mucha proteína animal.
Para los organizadores del congreso, estos dos jóvenes cocineros van a “dar que hablar” en el futuro. Con su ensalada Waldorf, un aperitivo elaborado con bastones de apio, queso Cashel Blue, daditos de manzana y pasta de nueces tostadas, mostraron su “Veganismo gamberro“, una cocina que busca “texturas más ligeras para hacer liviana la digestión sin renunciar a la suculencia de la textura animal”.
