El complejo acto de alimentarse es una función vital que implica conceptos tan aparentemente distantes como el microbioma -que explica cómo nos afecta lo que ingerimos- a la tradición culinaria que conecta con las emociones que se desprenden, por ejemplo, en los recetarios de las abuelas.
Los sistemas alimentarios se pueden abordar, por tanto, desde miles de prismas y perspectivas como se está demostrando en la Cumbre Agroalimentaria de Barcelona, pero todas las líneas convergen en el desafío global que enfrentan por la escalada de la población, de las temperaturas del planeta y también de los precios.
Como una “gran encrucijada” ha definido el momento actual para la alimentación el científico especializado en microbioma, Daniel Ramón, un momento crítico por el incremento poblacional y de personas mayores -con el consiguiente y necesario gasto social asociado-, los problemas de nutrición con “epidemias” alarmantes como la obesidad y por supuesto, el acelerado cambio climático.
A su juicio sólo un uso correcto, razonable y combinado de la ciencia y la tecnología puede ofrecer soluciones, si bien ha mostrado su preocupación porque se tome “como una moda”, pues o “nos ponemos las pilas o esto quiebra”, ha vaticinado.
Secuenciar un genoma: de 10 años a una semana
El científico ha explicado cómo hace 21 años los primeros dos borradores de genoma supusieron los dos artículos “más paradigmáticos para la biología”, un éxito que necesitó a 3.000 científicos, trabajando diez años y una inversión de 3.000 millones de dólares.
Hoy, este trabajo se hace en una semana por un técnico de laboratorio y tiene un coste de mil dólares.
Del análisis y la secuenciación no sólo biológica, sino ambiental también, se ha descubierto que hay 1,4 trillones de bacterias por ser humano y que nuestro cuerpo “está lleno”, hasta el punto de que en una persona de 70 kilos de peso, dos de ellos son bacterias, y el 80 % se concentran en el tracto digestivo.
Las aplicaciones del estudio del microbioma en el campo de la nutrición es por tanto, una esperanza para el futuro de la alimentación y el desarrollo de los alimentos funcionales.
No sólo eso, sino que en el suelo también hay microbioma que caracteriza el desarrollo de las plantas, por lo que ya hay muchas compañías que trabajan en intentar cambiarlo para hacer una agricultura más eficaz y sostenible.
Con todo, ha apuntado que si el futuro para responder al desafío de la alimentación pasa por aquí está lejos, pues China ya cuenta con un centro nacional donde dicen tener 20 bases de datos con el análisis de 100.000 organismos vivos.
Para concluir, ha considerado necesario que esta esperanza en que la ciencia ayude a resolver el desafío tiene que ir acompañado de un cambio social y cultural, de la ciudadanía y de la empresa, que así lo entienda.
El presente de la dieta mediterránea
La chef del restaurante la Gormanda (Barcelona), Carlota Claver, intenta ofrecer en cada servicio un “anexo de su casa” con las recetas de su abuela en la que piensa “cada día” entre los fogones de su local, en una activad que le apasiona.
Es otra de las realidades de la alimentación, su vinculación con la tradición, la forma de relacionarse y de comer que tiene en la Dieta Mediterránea uno de sus mayores exponentes, hasta el punto de que está reconocida como patrimonio de la Humanidad.
Claver ha transmitido la emoción por su trabajo al referirse a sus proveedores, a los productos de temporada y al toque más “liviano y cosmopolita” que le da a las recetas de su abuela, pero siempre respetando la máxima de que “no hay que tirar nada”.
Por su parte, el chef Javier Martínez ha descrito su proyecto culinario que se enmarca en un castillo y que se concentra en la cultura y los productos del Empordà.
Y para concluir, el gestor de proyectos del director del grupo Rafa Zafra, Pol Perelló, ha contado cómo han dado un paso más allá del trato cercano con los proveedores para ir a pescar con ellos y se encuentran realizando todo un estudio de investigación con gastrofichas sobre las especies y las artes pesqueras.
Le objetivo, ha dicho, es que tanto los comensales como los cocineros conozcan con rigor científico la historia y el valor que hay que detrás del producto, lo que quiere decir una “experiencia gastronómica con conocimiento”
Un ejemplo más del papel de la ciencia en el plato.
