No obstante, la legislación no marca unos límites máximos de acrilamida obligatorios, sino apenas unos “niveles de referencia”.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un componente químico que se genera de forma natural en alimentos que contienen almidón durante el proceso de cocinado a altas temperaturas -generalmente por encima de los 120 grados- y con poca humedad.
“No es que la industria haga nada mal, se genera durante el proceso productivo normal y correcto”, recuerda en declaraciones a Efeagro el jefe del departamento de Derecho Alimentario del Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia), José María Ferrer.

También se produce en casa a la hora de freír demasiado las patatas, por ejemplo.

En el propio texto del reglamento comunitario se precisa que, en base a estudios realizados con animales, la acrilamida “puede aumentar el riesgo de padecer cáncer para consumidores de todos los grupos de edad”.

La reacción de las autoridades ante la evidencia científica

Dado su efecto contaminante y tras constatar que la cantidad de acrilamida en algunos alimentos es sensiblemente superior a la registrada en otros productos comparables dentro de la misma categoría, la Comisión Europea optó por elaborar una serie de recomendaciones y establecer unos “niveles de referencia”.

Fuentes de la industria alimentaria han señalado a Efeagro que el sector trabaja en este asunto desde hace años. Ya en 2011 la patronal comunitaria Food & Drink Europe hizo público un documento en el que detalla “los métodos existentes para reducir la acrilamida en los alimentos” a niveles tan bajos como sean “razonablemente posibles”.

Las consecuencias para las empresas y las alternativas

Desde el Instituto Tecnológico Agroalimentario (Ainia) consideran que la entrada en vigor de la normativa sí tiene consecuencias, especialmente para algunas pymes.
“Si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos o reformulación de recetas“, explica la especialista en el control de puntos críticos Vicenta Pérez.

La acrilamida, por productos

El abanico de medidas de “mitigación” que se pueden adoptar es muy amplio y es diferente para cada categoría de producto.

• En el caso de las patatas fritas, el reglamento de la UE apunta a “identificar y utilizar variedades” cuyo contenido de fructosa, glucosa y asparagina -todos ellos precursores de este componente- sea más bajo. Conservar las patatas de forma adecuada, vigilar la temperatura del aceite a la hora de freír e indicar a los usuarios finales los métodos, tiempos y temperaturas más recomendables a la hora de cocinarlas son algunos de los factores presentes en el documento.
• En el caso de los fabricantes de bollería, pastelería, repostería y galletas, el texto apunta a la posibilidad “de reducir o sustituir” el bicarbonato de amonio por gasificantes alternativos, además de evitar la fructosa, jarabes o miel, usar asparaginasa en vez de asparagina y utilizar harina de arroz en vez de la de trigo, entre otras alternativas.
• Para los cereales de desayuno, las galletas para bebés y los cereales para lactantes, el documento insta a las empresas a velar por las buenas prácticas agrícolas en materia de fertilización u en fitosanitarios; mientras que para el café aboga por identificar “las condiciones críticas de tueste” que disminuyan al mínimo posible la acrilamida. Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura o garantizar que el color de la barra sea el más claro posible dentro de cada categoría forman parte del capítulo dedicado al pan.

Diferentes organizaciones de consumidores -entre ellas la OCU- se han congratulado por la aprobación de este nuevo marco normativo, aunque reclaman el establecimiento de límites máximos obligatorios