Tapa Socarrat 2013. Foto: Cedida por Feria de la Tapa.

Tapa Socarrat 2013. Foto: Cedida por Feria de la Tapa.

GASTRONOMÍA

Pequeñas exquisiteces de ayer y de hoy

Publicado por: Corus Consulting 17 de septiembre de 2013 Fuente: LUCÍA RUIZ SIMÓN

La gastronomía es uno de los platos fuertes para los visitantes que llegan a Madrid. El tradicional “tapeo” se convierte en la fórmula perfecta para poder degustar muchas de las recetas más arraigadas o de las propuestas más innovadoras en sólo unos bocados.

La oferta gastronómica en Madrid es inabarcable. La tapa, nuestro aperitivo por excelencia, juega un papel protagonista en la manera de disfrutar de la comida de los madrileños.  Para que no te pierdas las mejores propuestas y rechaces las imitaciones,hemos preparado una selección. ¡Que aproveche!

Si hay una tapa o pincho sencillo y castizo es la tortilla de patatas. La receta ha sufrido multitud de modificaciones y añadidos pero la básica es tan sencilla que sólo precisa cuatro ingredientes: aceite -por supuesto, de oliva-, patatas, huevo y un poco de sal.  Grandes chefs, como Ferran Adrià,  hicieron de su “deconstrucción” uno de sus  éxitos. Y es que hacer una buena tortilla, bien cuajada pero sin que quede seca, requiere técnica y experiencia.

La tortilla de patatas es una receta sencilla, pero requiere técnica y experiencia

Hay auténticas competiciones para conocer cuál es la mejor. En Madrid, podríamos quedarnos con la delSilkar, un bar de precios y costumbres populares en el céntrico barrio de Chamberí.  La técnica cuidada y meticulosa convierte este plato en un auténtico manjar, muy recomendado para el aperitivo de mediodía o para un afterwork.

Si seguimos por el mundo del huevo, el reconocimiento de los huevos rotos de Casa Lucio es internacional. Fundada en 1974 como una casa de comidas, el establecimiento mantiene el sabor de antaño y este plato, pese a su sencillez, ha conquistado a los paladares más exquisitos.  Su descripción lo dice todo, “Huevos frescos de gallinas criadas al aire libre, fritos y rotos sobre una cama de patatas fritas”. Ubicado en la Cava Baja, es lugar de paso obligado.

En la Plaza Mayor, bocadillo de calamares

Caminar por la ciudad durante horas suele despertar el apetito. Y mucho. Para los turistas, pero también para los madrileños, se mantiene la tradición de comer unbuen bocadillo de calamares al llegar  a la Plaza Mayor y sus aledaños. En principio no es una combinación muy cuidada, pero el resultado suele agradar bastante al viajero. En este caso hablamos de una tapa contundente en la que hay que cuidar que nos sirvan unos calamares bien hechos y en un pan clásico. Si se puede eligir, es mejor evitar los congelados.

Otra de las tapas clásicas es el bacalao. Muy cerca de la Puerta del Sol, en la calle Tetuán, se encuentra el restaurante Casa Labra. Es un lugar que desprende historia y donde la cocina española de toda la vida sigue teniendo su hueco. Se dice que en esta taberna madrileña Pablo Iglesias fundó el PSOE en 1879.  A día de hoy,  es prácticamente imposible pasar sin degustar un taco de bacalao rebozado o unas croquetas.

Huevos estrellados en Lucio, Calamares en la Plaza Mayor, bacalao en Casa Labra o las patatas bravas de la Bodega La Ardosa, propuestas tradicionales

Para seguir por este itinerario de la cocina tradicional en pequeño formato, nos vamos a la tradicionalBodega de la Ardosa, otro de los establecimientos centenarios de Madrid que vio la luz el 4 de enero de 1892. Este grupo llegó a tener decenas de establecimientos en la ciudad y aún quedan un par de ellos. En la calle Santa Engracia, sigue contando con una clientela castiza que, entre sus preferencias, busca las patatas bravas.  Sobre la patata frita en tacos, se vierte la salsa brava, una justa combinación de tomate, vinagre, tabasco y aceite. O eso parece ser, porque la receta es todo un secreto.

Un toque más chic

La tapa ha evolucionado a lo largo de la historia y se ha sofisticado, a veces, hasta límites insospechados. Cada año se celebran en Madrid un par de convocatorias de tapas de diseño. En la última ocasión,  en la Feria del Tapeo, la ganadora fue Socarrat 2013, elaborada por el establecimiento Le Pain Quotidien. Para alcanzar este reconocimiento concentraron todo el sabor de una buena  buena paella y del Mediterráneo en un solo bocado.

En restaurado Mercado de San Miguel, a un paso de la Plaza Mayor, es un lugar que se ha reconvertido en lo que denominamos gastromercado, con un toque cool y con la tapa como protagonista. En sus puestos se pueden degustar y comprar alimentos de diversas procedencias. Empanadillas de ciervo, bocatines de corzo, migas del pastor o empanada de chorizo de jabalí son algunas de las elaboraciones en charcuteríaTortillas de patatas que han conseguido reconocimientos nacionales  o butifarra de trufa son otros de los bocados ideados para no dejar indiferentes a los comensales.

Y mucho más

La cadena de restaurantes Lateral, con seis establecimientos repartidos por la ciudad, puede ser otra opción para probar tapas innovadoras. Cuenta con una extensa carta de tapas como el magret de pato, la tempura de verdura con salsa de yogurel tataki de atún y, para los golosos, los crepes rellenos de dulce de leche.

En concursos, gastromercados o de mano de grandes chefs, la tapa se ha reconvertido

En la Cava Baja y en la Latina, los lugares para tapear se multiplican. Aunque se pueden encontrar multitud de propuestas, hay espacios como el Txacolí que permite viajar directamente al País Vasco y conocer su tradición de pintxos. Hay para todos los gustos y es que se puede elegir entre más de 30 propuestas depintxos fríos o calientes, como el Pintxo der ibérico-brie y frutos del bosque, el bacalao graten o el txips de huevo y chistorra. 

El tapeo también puede ser de lujo. Firmas de afamados chefs como Paco Roncero, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, también se han lanzado a la comida en miniatura y Madrid es el escenario para alcanzar poder degustar algunas de sus creaciones. En su establecimiento En Estado Puro se puede elegir entre las renovaciones de clásicos con la ensaladilla rusa o los boquerones fritos. En el Casino de Madrid Roncero ofrece aperitivos tan sugerentes como la pizza de atún, sésamo y cítricos o los filipinos rellenos de foie. Auténticas delicias.

Ésto es sólo una pequeña muestra de las posibilidades culinarias de Madrid, porque visitar la capital y comer bien es un binomio que funciona.

Corus Consulting

15 años de experiencia en tecnologías de alto valor añadido. Presencia internacional en España, México, USA, Colombia, Perú, Chile y Filipinas.