El gallego Manuel Domínguez, del restaurante “Lúa” (Madrid) -que ha conseguido entrar recientemente en la constelación Michelin-, apuesta por el cochinillo, pero en lugar de asado, confitado a baja temperatura durante doce horas.

Su receta incluye un fondo de verduras -puerro, cebolla, zanahoria y ajo- y una original salsa con zumo de cítricos, ostras y teriyaki: para emplatar y decorar, Domínguez utiliza confitura de remolacha, rabanitos, orejones y ciruelas.

En la salsa de ostras coincide con el chef cordobés Paco Morales, que asesora la cocina de “Al trapo” (Madrid) mientras ultima la apertura de Noor (Córdoba); quien la sugiere incorporada a una original receta de pichón con pasta udon -fideos japoneses-.

Para ello, hay que limpiar y elaborar las pechugas del pichón en el horno de brasas, preparar la salsa de ostras con un fondo de carne, así como la pasta udon con hongos confitados y aceite de semillas; se sirve con el paté de pechuga, elaborado a partir de los interiores del pichón.

Con sabor a marisco, el guipuzcoano Íñigo Urrechu, propietario de “El Cielo de Urrecho” (Pozuelo de Alarcón), se decanta por una combinación de estofado de cigalas con vieiras, y gallo de corral con arroz y lentejas, que se cocinan por separado y se ensamblan posteriormente para componer un plato completamente diferente.

De esta manera, al gallo de corral guisado sobre un sofrito de verduras con vino blanco se le añaden las lentejas estofadas con arroz, después de rehogarlas en la misma sartén en la que previamente se han salteado las vieiras y las cigalas.

Ecológicos, también en Navidad

No menos original resulta la propuesta de Josean Alija, chef de Nerua Guggenheim Bilbao, que opta por las angulas como ingrediente principal de su plato navideño, a las que incorpora un fondo de nécoras.

El cocinero vasco recomienda adquirir las angulas vivas para procesarlas en la cocina, vertiendo sobre ellas una cucharada sopera de una infusión preparada con tabaco de puro picado hasta que, al cabo de unos 45 minutos, mueran y puedan lavarse en abundante agua fría para que suelten toda la baba.

Por su parte, Xavier Pellicer no solo se inclina por los productos ecológicos en su nuevo restaurante Céleri (Barcelona), sino que también se anima a preparar un plato que incluye col, los rabanitos y la cebolla morada, todo ello regado con aceite de mostaza.

El chef catalán sugiere una preparación aparentemente sencilla que, sin embargo, requiere de paciencia y precisión, tanto por los tiempos establecidos -que se extienden durante varios días- como por las temperaturas aplicadas -que comienzan en 190 grados y terminan en 70 grados al final del proceso de cocción-.

Así, con un poco de creatividad y cierta destreza en la cocina, prácticamente cualquiera puede elaborar, con los ingredientes de siempre, auténticas creaciones dignas de una estrella Michelin.