La llegada de las altas temperaturas requiere más diligencia en la cocina y por eso Efeagro ha elaborado un menú típico de verano con consejos del experto Antonio Valero
Llega el verano y apetece lo frío: gazpacho, salpicón de marisco o un helado, pero cada una de estas recetas se elabora con ingredientes a los que hay que prestar especial atención para que su creación artesana se realice con todas las garantías de seguridad alimentaria.
La llegada de las altas temperaturas requiere más diligencia en la cocina y por eso Efeagro ha elaborado un menú típico de verano con consejos seguros de la mano del profesor titular del Departamento de Bromatologia y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Córdoba (UCO), Antonio Valero.
El menú veraniego
De primero, se puede optar por el clásico salmorejo o gazpacho casero, cuyo riesgo para la seguridad alimentaria es, a priori, bajo-medio, según este experto.
En este caso, más allá de mantenerlo bien refrigerado, hay que atender a ingredientes como el tomate porque aunque su bajo PH dificulta el crecimiento de patógenos, es cierto que pueden adherirse microorganismos, como hongos o algunas bacterias, en su piel; de ahí que lo ideal sea comprar tomates sin "heridas" para evitar la entrada de microorganismos y que no sean tomates muy maduros porque así se mantiene su PH bajo.
Otro ingrediente en el que poner el foco es el pepino, relacionado con patógenos como E.coli, salmonella o incluso listeria y, en una línea parecida al tomate, es esencial que su piel no presente rajas y retirarla higiénicamente porque "es la que puede presentar mayor carga o contaminación" de patógenos.
En salmorejo y gazpacho rema a favor de la seguridad alimentaria el ajo porque contiene alicina que tiene acción antimicrobiana; así como la sal y el vinagre que "limitan el crecimiento microbiano".
El salpicón de marisco
Continuamos con una tapa de salpicón de marisco, cuyo nivel de riesgo es medio, según Valero.
En este caso, no habría riesgo si el marisco es en conserva o semiconserva pero, si se compra en fresco, hay que cocerlo unos pocos minutos por encima de los 100 grados y enfriarlo rápido; con especial atención al mejillón, cuyas valvas deben estar bien cerradas cuando se compren y abiertas tras la cocción.
El salpicón, que debe consumirse en el tiempo más corto posible (24-28 horas tras su elaboración), también lleva pimiento o cebolla, unos vegetales a los que se les aplican los mismos consejos que al tomate del salmorejo; y sal o vinagre que, como se incide, tienen efecto bacteriostático.
Las barbacoas
A continuación, degustamos alguna carne o pescado a la barbacoa, con un riesgo medio que puede ir a alto si la temperatura no es la adecuada.
Es aconsejable comprar un producto lo más fresco posible o, preferiblemente, en bandejas en atmósfera modificada porque ya ha sido tratado industrialmente y son "muy seguras"; si bien, atentos a los envases que estén hinchados o abombados porque significa que "hay cierto crecimiento bacteriano".
Tras comprar la carne o el pescado, hay que almacenarlo a baja temperatura, colocarlo en una parrilla limpia que tenga un buen sistema de evacuación del humo y que, al menos, la parte superficial del alimento esté completamente cocinada y no quede crudo por dentro.
Postre y bebida
De postre, helado, cuyo riesgo para la seguridad alimentaria es medio-bajo aunque llega a alto si se utiliza huevo crudo.
Por ello, aconseja usar huevo líquido pasteurizado y, por supuesto, también leche pasteurizada.
Los helados normalmente incorporan frutas: en este caso, se aconseja prepararla justo antes de elaborarlo porque, si se almacena y contiene patógenos, éstos crecen "de forma relativamente sencilla" al estar en un ambiente rico en azúcares.
Cuando se haya elaborado el helado, hay que congelarlo en el menor tiempo posible para evitar crecimientos microbianos.
En cuanto a la nata, la sugerencia es comprarla ya tratada térmicamente porque se asegura que no tenga "problemas microbiológicos" y, una vez abierto el bote, lavar bien su boquilla tras cada uso así como respetar su fecha de caducidad.
Y para beber, una sangría, que es de riesgo bajo para la seguridad alimentaria.
El principal problema son los azúcares libres por la trituración de la fruta que, como ya se comentó para el helado, "puede ser un sustrato" para la proliferación de patógenos aunque, si lleva alcohol, el riesgo es menor porque actúa como inhibidor del crecimiento microbiano.
Más allá de estas recomendaciones, Valero recuerda las claves generales higiénico-sanitarias: un "buen" lavado de manos y, si es posible, su desinfección; utensilios y superficies limpias; evitar el contacto entre distintos alimentos; verificar la temperatura del frigorfíco; evitar el uso de materiales porosos en los que se pueden alojar microorganismos; limpiar la cocina tras su uso; tratamientos térmicos "suficientemente altos"; y almacenar comida sobrante en tarteras nuevas o bien limpias, sin restos de alimentos.
