En estos momentos nos encontramos en pleno periodo de recolección de la trufa negra. Este manjar, que alcanza en el mercado un precio medio de 400 euros el kilo, está ganando posiciones como atractivo turístico en los territorios rurales donde se produce.

Éste es el caso de la comarca turolense de Gúdar-Javalambre.  Aquí hay complejos turísticos como “La Trufa Negra” donde este producto es el eje de la oferta para el viajero.

“El proceso de recolección no es fácil. Tiene mucho de arqueología”

Muchos turistas desconocen por completo las características de la producción de este hongo, según precisa Sandra Pérez, una de las responsables de que las familias que se acercan hasta aquí descubran el mundo de la trufa.

Para ello, cada sábado de la temporada, se organiza un “master exprés” en truficultura, que comienza con una pequeña charla y una visita a una finca del complejo en el que se cultiva el hongo. Es aquí donde el proceso atrae a la mayoría del público y muy especialmente los más pequeños, pues los recolectores requieren de la presencia de un gran aliado, los perros adiestrados que detectan dónde está la trufa.  Todo el proceso se realiza con especial cuidado, ya que como apunta Pérez, “todo esto tiene cierto matiz de arqueología, no es fácil hallarla ni extraerla correctamente”.

De la tierra al plato

Nos queda lo mejor, incorporar la “trufa negra” a la experiencia gastronómica de la escapada. En el restaurante de este complejo y en muchos otros de la comunidad se está fomentando el uso de este producto tan propio de la tierra, llamado además a convertirse en un elemento clave para el desarrollo de zonas rurales con graves problemas de despoblación.

“Mucha gente viaja a Italia por la trufa y tenemos que conseguir lo mismo en España”

En Huesca capital, Carmelo Bosque regenta el Lillas Pasta, uno de los bastiones en propuestas de vanguardia con la trufa como elemento central. Bosque sabe que se trata de un producto “muy selecto y excelso” al que no se le da el valor necesario. El chef insiste en que mucha gente viaja a Italia para adentrarse en el mundo de la trufa y  “tenemos que conseguir lo mismo en España”.

Entre sus elaboraciones, la patata trufada o en combinación con arroces y pastas, sin olvidar el poder que puede adquirir una buena rebanada de pan, con un aceite de calidad y ralladura de trufa. “Una maravilla”, recalca.

Trufa-te

Desde la Diputación de Huesca se ha está haciendo un especial esfuerzo para desarrollar la truficultura y dar a a conocer al público mayoritario este alimento, desterrando el concepto de que se trata de algo “carísimo”. El responsable de innovación de la institución provincial, Luis Gutiérrez, precisa que “con diez gramos de trufa se pueden hacer muchísimos platos”.

Entre las acciones promocionales hay una, el certamen anual “Trúfa-te“, en la que este hongo sale de las cocinas de los restaurantes a modo de tapa. El año pasado se repartieron 12.000 platos. En esta ocasión,  el próximo 25 de febrero, este encuentro en torno al manjar negro se desplaza a  Tamarite de Litera. Los asistentes podrán degustar las más de 8.000 tapas elaboradas por ocho restaurantes y colectivos literanos cuya base serán los más de 10 kilos de trufa cultivada en tierras altoaragonesas.

El Menú de esta ocasión.

• Tostada de pan artesano con aceite y trufa
• Crema de guisantes trufada
• Ensalada de yemas de espárrago y nido de huevo de codorniz con salsa trufada
• Calamares a la romana con mahonesa trufada
• Pizza de trufa delicatessen
• Estofado de ternera con trufa rallada
• Brownie de chocolate trufado con salsa de pataca