El estudio, que ha sido presentado esta mañana por la patronal Hostelería de España y por Ecovidrio en presencia del ministro de Industria y Turismo, Jordi Hereu, fija en 76,44 puntos sobre cien el valor global del que han denominado Índice de sostenibilidad del sector.

El ministro Hereu ha felicitado a Hostelería de España y Ecovidrio por la iniciativa del barómetro de sostenibilidad de un sector "fundamental" para la economía española "que genera el 6,7 % del PIB y en el que trabaja 1,85 millones de personas".

El presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez, ha recalcado que "la sostenibilidad está en el ADN de nuestros bares y restaurantes" desde hace años, como lo corrobora este barómetro, y que los cerca de 300.000 establecimientos que hay en el país seguirán trabajando para aumentarla.

El director general de Ecovidrio, José Manuel Núñez-Lagos, ha afirmado por su parte que "la sostenibilidad debe ser una ventaja competitiva" para los bares, restaurantes y cafeterías, que reciclan desde hace años de la mano de su organización el vidrio y otros residuos.

Los datos

Ese índice de sostenibilidad del barómetro aumenta hasta el 81,51 % si se valora la aplicación por parte de los establecimientos de hostelería de medidas de ahorro energético, y al 80,99 % en lo relativo a las destinadas a la mejor gestión de residuos.

Disminuye al 63,00 % en cuanto al número de establecimientos hosteleros que llevan a cabo prácticas para reducir el desperdicio alimentario y desciende hasta el 51,88 % en el caso de la optimización en el uso del agua.

De cara al futuro, el informe -para el que se ha consultado a 500 hosteleros- apunta a que un 76 % de los establecimientos da más prioridad a la sostenibilidad que hace unos años, en gran medida porque saben que sus clientes valoran estas prácticas, que influyen en su decisión de compra.

Las medidas de eficiencia energética más implantadas pasan por la instalación de iluminación tipo LED, sensores de movimiento con temporizadores, la regulación eficiente de temperatura del aire, el uso de electrodomésticos con certificación energética A o superior y el mejor aislamiento de puertas y ventanas.

Respecto a la gestión de residuos, los hosteleros que han sido consultados han asegurado que el 92,23 % separa para su reciclaje el vidrio de un solo uso; el 91,94 %, el papel y cartón; el 80,82 %, el aceite de cocina; el 86,30 %, el vidrio reutilizable; el 79,56 %, los envases ligeros y el 61,10 %, la basura de fracción orgánica.

Las principales medidas que han adoptado para recortar el desperdicio alimentario se encuentra en el uso de envases para llevar, pero también en el diseño de raciones con nuevos gramajes, la formación y sensibilización de los empleados, la planificación, la venta de excedentes o la mejor conservación al vacío o congelado.

Para el ahorro del agua, las iniciativas más utilizadas por los hosteleros pasan por la instalación de cisternas de doble pulsador, la carga completa de lavavajillas y lavadoras, el uso de difusores de grifos y sistemas de agua filtrada o la reutilización de agua para, por ejemplo, el riego de plantas.

El chef Ricard Camarena, que también ha participado en la presentación del barómetro, ha abundado que "es necesario que el retorno de residuos se amplíe a toda las capas de la sociedad" y ha comentado que "hay que flexibilizar el marco laboral para que el sector hostelero sea sostenible económicamente en el tiempo".

Como ejemplo, ha dicho que en sus restaurantes ofrece más de cien bebidas elaboradas tras la reutilización de verduras y frutas, para así reducir a cero el desperdicio alimentario.